（『天然生活』2014年9月号掲載）
＊各レシピのお酢と水の分量は、基本のつくり方の量です。酸味を抑えたい方は、お酢と水を足したときの量がレシピと同量になるよう、カッコ内（ml）の幅で、それぞれの量をご調整ください。
サラダ風ピクルス
みじん切りパプリカのピクルス
ドレッシング感覚で使える、みじん切りピクルス。魚や肉のソテーに添えれば、ヘルシーなソースとしても。
材料（つくりやすい分量）
- パプリカ（赤、黄、緑など） 4～5個
- 粗塩 小さじ1/2
- 〈ピクルス液〉
- 米酢（または穀物酢） 300ml（200～300ml）
- 水 100ml（200～100ml）
- ローリエ 1枚
- マスタードシード 大さじ1
- 砂糖 30g
- 粗塩 小さじ2
つくり方
- パプリカはへたと種を取り除き、5mm角程度のみじん切りにする。ボウルに入れ、粗塩をふってもみ込み、30分ほどおく。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 1の水けをよくきり、清潔なびんに入れる。熱いピクルス液を注ぎ入れ、そのまま置いて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で2～3週間。
細切りにんじんのピクルス
ナンプラーを加えるだけで、とたんに漂うアジアな香り。全体を引き締めるのは、ほんのり残るレモンの後味です。
材料（つくりやすい分量）
- にんじん 3本
- 粗塩 小さじ1/3
- 〈ピクルス液〉
- 米酢（または穀物酢） 100ml（50～100ml）
- 水 100ml（150～100ml）
- にんにく（包丁の腹でつぶす） 2片
- 赤とうがらし（へたを取り、種を抜く） 1本分
- ナンプラー 50ml
- レモン汁 大さじ2
- 砂糖 40g
つくり方
- にんじんは皮をむいて4～5cm長さの細切りにし、粗塩をまぶしてしばらくおく。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 1の水けをよくきり、清潔なびんに入れる。熱いピクルス液を注ぎ入れ、そのまま置いて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で約10日。
ヤングコーンのピクルス
砂糖を使わず、香菜とライムの香りを生かしたすっきりピクルス。繊細な風味を楽しむピクルスには、クセのないホワイトビネガーを。
材料（つくりやすい分量）
- ヤングコーン 30本
- 香菜 1束
- ライムの皮（せん切り） 1個分
- ライムのしぼり汁 大さじ1
- ライム（スライス） 2枚
- 〈ピクルス液〉
- ホワイトビネガー 200ml(150～200ml)
- 水 100ml(150～100ml)
- コリアンダーシード 小さじ2
- 青とうがらし（へたと種を取って小口切り） 2～3本分
- 粗塩 大さじ1
つくり方
- ヤングコーンは皮をむき、根元のかたいところを落とす。熱湯で30秒ほどゆでる。
- 香菜は粗めにきざむ。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる
- 清潔なびんに1のヤングコーン、ライムの皮、しぼり汁、スライス、香菜を入れて、熱いピクルス液を注ぎ入れて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1～2日後から。
※保存期間：冷蔵庫で10日～2週間。
ミニトマトのピクルス
ミニトマトのフルーティなおいしさを大切にしたいから、ピクルス液にも火を入れず、軽やかに仕上げました。
材料（つくりやすい分量）
- ミニトマト 500g
- にんにく（包丁の腹でつぶす） 2片
- バジルの葉 5～6枚
- 〈ピクルス液〉
- ホワイトビネガー（または米酢、穀物酢） 300ml（200～300ml）
- 水 100ml（200～100ml）
- 砂糖 40g
- 粗塩 小さじ2
つくり方
1. ミニトマトはへたを取って水けをふく。にんにく、バジルとともに清潔なびんに入れる。
2. ピクルス液の材料をすべて合わせ、1のびんに注ぎ入れて冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で2～3日。
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＜料理／坂田阿希子 撮影／川村 隆 取材・文／福山雅美 イラスト／須山奈津希＞
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家アシスタント、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。近著に『もっと使える絶品マリネ』（家の光協会）。実習形式で学べる料理教室も好評。
http://www.studio-spoon.com/
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
