• 「うちのまかないは、もっぱらパスタです」と、まかない担当さん。4つのお店の、とっておきのパスタレシピを教えてもらいました。プロが教える「まかないパスタ」。お家でも試してみませんか? 今回は、「LIKE LIKE KITCHEN」さんの「たこのラグーパスタ」を紹介します。
    (『天然生活』2014年8月号掲載)

    たこのラグーパスタ

    たこの食感と磯の香りが広がる、ちょっぴり贅沢な一品

    材料とつくり方(2~3人分)

    • ゆでだこ(約400g)の水けをしっかりとふき取り、フードプロセッサーで粗くきざむ(または包丁できざむ)。
    • 鍋にオリーブオイル(大さじ1と1/2)を熱し、筋を取ってみじん切りにしたセロリ(1本)と塩(少々)を炒める。
    • しんなりしたらたこを加えてさっと炒め、赤ワイン(100ml)を加えてアルコール分をとばし、ホールトマト(100g・1/4缶)を加える。
    • ごく弱火にしてふたをし、ときどきかき混ぜながら30~40分、煮込む(途中、水分が少なくなったら水を足す)。
    • 味をみて塩で味をととのえる。0.6~0.7%の塩分濃度の熱湯でリングイネ(240g)をゆで、袋の表示より3分前にたこソースに加える。
    • ゆで汁(約50ml)、オリーブオイル(大さじ1/2~1)を加えて3分ほど煮からめる。
    • 水分が少なくなったらゆで汁を適宜加え、麵のかたさと味をみて器に盛る。
    • 黒こしょうをひき、レモン(ともに適量)を添える。

    パスタを煮からめるとおいしくできますよ

    数年前までカフェで腕を振るっていた小堀さん。お店の一番の人気メニューはパスタで、まかないもパスタ率が断然高かったといいます。そんな小堀さん、パスタを何回もつくるうち、あるウラ技を見つけました。それは、麵を袋の表示より3~4分、短くゆで上げ、ソースに加えてから3~4分、「煮からめる」こと。

    「通常だと、1分くらい短くゆでてさっとからめて完成、というのが多いですよね。でも、それだと水分が多かったり少なかったり、味が薄かったり濃かったり、麵が柔らかすぎたりと、仕上がりがマチマチなんです。この方法なら、ソースと麵がしっかり合わさって、味も麵のかたさも落ち着いて調整できるから失敗がないですよ」

    まかないのなかでもとくに人気だったという、たこのラグーソースも、同様のレシピでつくったもの。ひと口食べるごとにたこのうま味が口いっぱいに広がり、麵にもソースがからんで絶品でした。

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    <撮影/砂原 文 構成・文/結城 歩>

    まかない担当
    小堀紀代美さん

    LIKE LIKE KITCHEN (らいくらいくきっちん)
    店舗は2012年に閉店。現在は、お店のあった場所で料理・お菓子の教室を開催。カフェ時代の経験と腕を生かした料理やお菓子を教えている。詳しくはHPから。
    東京都渋谷区富ケ谷2-21-8-1F
    http://blog.livedoor.jp/likelikekitchen/

    画像: おいしがり屋のまかないパスタ「LIKE LIKE KITCHEN/たこのラグーパスタ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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