漁師のお母さんたちに教わった、「だしの王様」羅臼昆布を使ったレシピ2品を紹介します。世界自然遺産、知床の海で、羅臼昆布の漁が行われるのは、真夏のひと月あまり。日ごろから羅臼昆布を愛用している松田美智子さんが訪ねました。
（『天然生活』2014年11月号掲載）
（『天然生活』2014年11月号掲載）
炊き込みごはん
羅臼昆布と羅臼産のさけ節でとった混合だしで炊いた、うま味たっぷりのごはん。具にも羅臼昆布と焼きざけを入れて。
材料（つくりやすい分量）
- 昆布 5cm角1枚
- 米 2合
- 粗びき昆布（ミルなどでくだいてもよい） 大さじ1
- A
- しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 塩 ひとつまみ
- さけ節（またはかつお節） 10g
- 塩ざけ 1切れ
- 白ごま 適量
- しそ（せん切り） 適量
つくり方
- 昆布を水にひたしてしばらくおいたあと、火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、さけ節を入れて少し煮てこし、だしをとる。
- 米をとぎ、30分おく。炊飯器に米を入れ、粗びき昆布を加える。1とAを加え、2合分の目盛りまで水を加えて普通に炊く。
- 塩ざけは焼いて皮を除いて、身をほぐし、ごはんが炊けたら加えて混ぜる。
- 3を器に盛り、白ごまとしそを散らす。
魚のつみれ汁
羅臼昆布のコクのあるだしに、つみれから魚のうま味が出て、さらに濃厚な味わいに。味つけは、味噌でも塩でもお好みで。
材料（つくりやすい分量）
- 昆布 5cm角1枚
- 白身魚の身（ホッケ、たらなど） 500g
- A
- 酒 10ml
- 卵 1個
- 砂糖 小さじ1
- 片栗粉 35g
- すりごま 少々
- 塩 10g
- 長ねぎ（斜め細切り） 適量
- しょうゆ 適量
つくり方
- 魚は皮をのぞき、ざく切りにする。魚の身と水75ml（分量外）をフードプロセッサーに20秒ほどかける。
- 1をすり鉢に入れ、Aを加えて、ねっとりするまでする。
- 昆布は水にしばらくひたしたあと、火にかけて沸騰直前に取り出し、だしをとる。
- 3のだし汁を温め、その中に2を、スプーンを使って丸めながら落とす。長ねぎを加え、しょうゆで味をととのえる。
※ ※ ※
羅臼昆布といえば、だし。香りがよく、やわらかく黄色味を帯び、濃厚でコクのある味わいが「だしの王様」といわれるゆえん。羅臼の家庭でも、だしとして利用するのが定番です。
そこに地元で捕れた魚を組み合わせれば、最高のごちそうに。漁師のお母さんがつくってくれた炊き込みごはんやつみれ汁も、まさにその組み合わせ。松田さん作の湯煮も、羅臼を代表するもてなし料理です。
「羅臼で捕れる魚は脂がのっていて、羅臼昆布のだしの力強さがぴったりです。湯煮は羅臼の海が育んだ昆布と魚がもつ、自然のうま味と塩分だけで十分においしいんです」と松田さん。
［「松田美智子さんの昆布料理」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（4） に続きます］
「羅臼の昆布漁」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（1）へ ⇒
「昆布を磨き上げる漁師たち」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（2）へ ⇒
「松田美智子さんの昆布料理」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（4）へ ⇒
＜撮影／川村 隆 取材・文／野上郁子（オフィスhana）＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家、テーブルコーディネーター、日本雑穀協会理事、女子美術大学講師。季節感と素材の味そのものの味、風味を大切に、つくりやすい料理を心がける。保存食の本『季節の仕事』が扶桑社より復刊予定。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
