（『天然生活』2013年12月号掲載）
ゆずの蒸しジャム | 10月～
蒸し力で柚の風味が倍増 松田美智子
「すがすがしいゆずの香りをなんとか閉じ込めたいと、蒸してジャムにしたのが、このゆずの蒸しジャムです」と話す松田さん。
以前、取材で高知県北川村の古木ゆずの里を訪れて以来、その香りのよさにすっかり魅了されています。古木ゆずとは、樹齢が100年以上を経た、文字どおり古い木になるゆずのことです。
通常、ゆずは継ぎ木で育つのですが、これらは、種から芽を出して育つ実生。実も大きく、みかんのように手でむけるほど、皮がやわらか。木の力が強いから、香りも強いのです。
「このゆずに出合ってから、さらにいろいろな料理に使うようになりました」
その後、たまたま、北イタリアを旅行した方からレモンのジャムをお土産にいただく機会がありました。それまで食べたどのジャムとも違う香りの高さに驚き、製法を調べてみると、蒸してつくるものだということがわかりました。
「蒸すジャムづくりは、ゆずにも応用できるかもしれないと、さっそく試してみました。思ったとおり、しっかりと香りを閉じ込めることができ、大満足でした」
一般のゆずでつくる場合は、なるべく、皮がふっくらとやわらかいものを選ぶとよいそう。甘味を控えると、煮込み料理やソースなどにも使えます。
ゆずの蒸しジャムのつくり方
ワタをそいで、さっと湯どおししたゆずの皮を角切りにし、じっくり蒸し上げてつくるジャム。香りの成分がそのまま閉じ込められるから、驚くほど香り高く仕上がります。
材料（つくりやすい分量）
- ゆずの皮 500g（ゆず約10個分）
- ゆず果汁 1/2カップ（ゆず約10個分）
- 上白糖 250g※
※砂糖の量は、ゆずの皮の半量が基本だが、ゆずの甘味により加減する。
つくり方
１ ゆずは皮をむき、皮と果肉に分ける。皮は、内側が黄色い状態になるまで、ワタをていねいにそぐ。
２ 土鍋かホウロウ鍋に湯を沸かし、１の皮を入れてさっとゆで、流水にさらしてからざるにあげ、7mm角に切る。
３ 残った果肉は種を取り除き、さらしの袋などに入れてぎゅっと力を入れて手でしぼり、果汁をこし取る。
４ ガラスか陶器のボウルに２のゆず皮、上白糖の1/3量を合わせておく。少しおいてから、果汁を加える。
５ 蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で1時間ほど蒸す。残った上白糖の半量を加え、さらに1時間蒸す。
６ ラップをして、ひと晩おいて味をなじませ、残りの上白糖を加えて最後に30分蒸し、そのまま粗熱を取る。
「生ハムとゴルゴンゾーラのオープンサンド」・松田美智子の季節の仕事「ゆずの蒸しジャム」へ ⇒
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＜料理／松田美智子 撮影／川村 隆 取材・文／小松宏子＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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