• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、旬の「かれい」を使った料理を紹介します。今回は、寒い季節にぴったりの「かぶら蒸し」をつくります。
    (『天然生活』2016年1月号掲載)

    かれい 旬 10〜11月

    かれいは、高タンパク質で低脂肪の、あっさりした味わいで人気の白身魚。その種類はとても豊富で、旬もさまざま。

    今回は、冬が旬のかれいを使い、「かぶら蒸し」を紹介します。

    かぶら蒸しでは、おろしたかれいを、エリンギと重ねて蒸し、かぶらをのせて蒸し上げます。その上にかけるあつあつのあんと混ぜながらいただく、寒い季節にピッタリの料理です。

    かれいの五枚おろしにも、ぜひ挑戦してみてください。

    ちなみに、ひらめとかれいの見分け方は、左に目があるのが「ひらめ」、右にあるのが「かれい」です。

    かぶら蒸し

    生臭み予防に、ワインと塩をふりましょう。エリンギが食感のアクセント。

    画像: かぶら蒸し

    材料(2人分)

    • かれい 1尾(250~300g程度)
    • かぶ 300g
    • ぎんなん 2~3個
    • きくらげ(乾燥) 1~2枚
    • 卵白 1/2個分
    • エリンギ(小) 1本
    • 白ワイン 大さじ1
    • 塩 適量
    • A
      • だし 大さじ2
      • 白ワイン 大さじ1/2
      • みりん、薄口しょうゆ 各少々
    • B
      • だし 100ml
      • みりん 大さじ1
      • 薄口しょうゆ 大さじ1強
    • 片栗粉 大さじ1/2(同量の水で溶く)
    • 三つ葉、わさび、あればゆずの皮 各少々

    つくり方

    1. かれいは表面をさっと水洗いし、包丁でうろこを取り、頭を落として内臓を出し、腹腔内を洗い流す。写真を参考に、五枚おろしにし、腹骨をすき取る。
    2. エリンギは長ければ横半分に切って薄切りにし、かれいと一緒にバットに移し、白ワインと塩をかけ、5分ほどおく。
    3. かれいの一枚を半分に切り、エリンギと交互に重ねて皿の上にのせ、湯気の立った蒸し器に皿ごと入れ、ふたをして7~8分蒸す。
    4. ぎんなんは殻を割って下ゆでし、甘皮を取って4つに切る。きくらげは水でもどしてせん切りにする。
    5. かぶは皮をむいてからすりおろし、軽く水けをしぼる。ボウルに入れて溶きほぐした卵白を加え、塩少々を加えて、4を混ぜ合わせる。
    6. 蒸し上がったかれいの皿を取り出し、皿にたまった汁を捨てる。
    7. 器に1人前ずつかれいを入れ、5をのせる。合わせたAを脇から入れ、ふきんをかけて蒸し器に入れ、ふたをずらして4~5分蒸す。
    8. Bを沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける。蒸し上がった7の上にかけ、5mm幅に切った三つ葉、わさび、あればゆずの皮をおろし金で削ってふる。

    かれいの五枚おろし

     頭の両側に、斜めに包丁を入れて切り落とし、内臓を出して腹腔を洗う

    画像1: かれいの五枚おろし

     魚の中央に縦の切り目を入れ、尾の付け根にも切り込みを入れる

    画像2: かれいの五枚おろし

     ひれ際に沿って、1mm内側に包丁目を入れていく

    画像3: かれいの五枚おろし

     包丁を中骨に沿って、外側に向かって、身をはがすようにしながら切っていく

    画像4: かれいの五枚おろし

     裏身も、表身と同じようにする。表2枚、裏2枚、中骨の五枚におろす

    画像5: かれいの五枚おろし

     腹骨は、包丁を寝かしながら、斜めに手前に引きながら、すき取る

    画像6: かれいの五枚おろし

    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像7: かれいの五枚おろし

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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