ふきの甘酢漬け　三月から六月

ふきの甘酢漬けをつくる際は、まず、ゆでてあくを抜いてから、皮をむきます。このとき、特有の苦味や食感をほどよく残すようにしましょう。

「田舎では山菜が風呂桶いっぱいくらい採れるんです。保存するために、昔は塩漬けにすることも多かったのですが、塩をかなり使いますし、もどすのもひと手間です。ここで紹介する甘酢漬けは、手軽にできて、保存食のなかでも最も保存が利くものです。酢そのものにも殺菌効果がありますし、保存容器を煮沸消毒して、少量ずつ分ければ、一年、楽しめます。保存中に泡やカビが出たら、できるだけ早くに中身を沸騰させれば大丈夫。ふきのとう、かたくり、つくしなどを漬けてもおいしいですよ」（境野米子さん）

用意するもの（つくりやすい分量）

つくり方

１　ふきは葉を落とし、まな板の上で塩（分量外）をまぶして板ずりする。塩（分量外）を入れた熱湯でゆで、水にさらして皮をむく。4cm長さに切り、ざるに取る。

２　鍋に甘酢の材料を入れてひと煮立ちさせ、粗熱を取る。

３　瓶にふきを入れて甘酢を注ぎ、ふたをする。脱気をすれば1年、保存可能。その場合は瓶の肩までひたる熱湯に瓶を入れて20分ほど弱火で煮沸し、ふたを閉めて冷ます。

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＜文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／赤井稚佳＞

境野米子（さかいの・こめこ）
生活評論家、薬剤師。東京都立衛生研究所で食品添加物や残留農薬などについて研究。現在は福島県の山里で昔ながらの食を取り入れた生活を送る。近著に『子どもを放射能から守るレシピ77』（コモンズ）などがある。