• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、夏に脂がのっておいしくなる「いわし」を使った料理を紹介します。いわしは、包丁を使わずに手びらきで下処理ができる、実はとても扱いやすい魚です。今回は、いわしの身がふんわり、しっとりと仕上がる「いわしの蒲焼き」をつくります。
    (『天然生活』2014年8月号掲載)

    いわし 旬 8~10月

    画像: いわし 旬 8~10月

    「いわし」は漢字で魚偏に「弱い」と書きます。だから傷みやすく、扱いにくいと思われている方がいるかもしれません。

    鮮度はもちろん大切ですが、いわしは、身離れも、骨離れもよく、包丁を使わずに手びらきで下処理ができる、扱いやすい魚。

    新鮮ないわしが手に入ったら、ぜひ手びらきに挑戦してみてください。

    体に黒い斑点があるのが「まいわし」、ないのは「うるめいわし」です。今回のテーマは、「まいわし」です。

    しょうゆと砂糖の甘辛だれをからめる蒲焼きは、ごはんとの相性も抜群。丼ものにするのもおすすめです。

    夏から秋にかけて、脂がのっておいしいいわしをご堪能ください。

    いわしの蒲焼き

    小麦粉をつけて焼くので、身がふんわり、しっとりとしています。甘じょっぱいので、ごはんが進みます。

    画像: いわしの蒲焼き

    材料(2人分)

    ● いわし(中)2尾
    ● ししとうがらし2本
    ● A
    ・しょうゆ1/3カップ
    ・みりん1/3カップ
    ・砂糖大さじ3
    ● 小麦粉大さじ1~2
    ● サラダ油少々
    ● 粉山椒(または七味とうがらし)適量

    つくり方

     鍋にの調味料を合わせ、火にかけてとろみがつくまで煮つめていく。

     いわしは頭と内臓を取り、水洗いして水けをふき、手びらきにして中骨を取る(*)。腹骨を薄くすき取り、小麦粉を軽くまぶす。ししとうがらしはへた先を切り落とし、竹串などで数カ所、穴をあけて、破裂を防ぐ。

    画像: ひらくときは、肛門まで指を入れて、内臓をかき出し、流水で洗う

    ひらくときは、肛門まで指を入れて、内臓をかき出し、流水で洗う

     フライパンにサラダ油を熱し、ししとうがらしを入れ、焼き目がついたら取り出して塩少々(分量外)をふる。同じフライパンに油少々(分量外)を足し、いわしを皮目から入れて中火で両面に焼き色をつける。

     のフライパンの余計な油をふき、を大さじ2程度加え、照りよくからませる。器に盛り、粉山椒をふり、ししとうがらしを添える。

    ※たれのとろみが強いときは、酒でのばすとよい。

    いわしの手びらき

     全体を流水で洗ってから、首の付け根を持ち、首の骨をちぎるように折る

    画像1: いわしの手びらき

     頭を落とし、肛門まで指を入れて内臓を出し、流水で洗って水けをふく

    画像2: いわしの手びらき

     3:7あたりのところに両親指を入れ、中骨に沿って滑らせて身をはがす

    画像3: いわしの手びらき

     片手で身を押さえながら、尾側から頭側へ、中骨をていねいに外す

    画像4: いわしの手びらき

     腹側が左にくるように置き、腹骨をすき取る反対側も向きを変えて同様に

    画像5: いわしの手びらき



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像6: いわしの手びらき

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6


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