とにかくおいしい「にぼし」
今から10年ほど前、いつも立ち寄るスーパーマーケットで何気なく手にとってから、その味のよさにぞっこんだという株式会社サカモトの『塩無添加にぼし』。
横山さんは、だし用に常備していると言います。
みそ汁には『塩無添加健康たべる小魚』、おでんや鍋物などしっかりだしをきかせたいときは、大きめのカタクチイワシを使用した『塩無添加健康にぼし（片口）』を使い分け。
「こちらのにぼしで引いただしが、とにかくおいしいんです。塩も酸化防止剤も加えていないので安心。たとえばみそ汁に使っても、にぼしは取り出さずそのまま椀に盛っていただきます。せっかくのカルシウム、捨ててしまったらもったいないでしょう？ 臭みもなく、立派な具のひとつになってくれますよ」
にぼしもいっしょにいただく、ふきのとうのみそ汁
「黄金色の、風味豊かなにぼしだしがあれば、安心して台所に立てます」と話す横山さんが、まず試してほしいのが「水出し」だそう。
にぼしを水に入れておくだけの手軽さなので、すぐに日々の習慣に取り入れられそうです。
横山さんおすすめ、水出しにぼしだしの作り方
● 水……1リットル
● 好みのにぼし……20g
分量の水とにぼしをガラス瓶などに入れ、冷蔵庫でひと晩置いてできあがり。
長野郷土料理
ゆずがまの作り方 （※『信州四季暮らし』（扶桑社）より抜粋）
長野の郷土料理「柚子がま」にも、にぼしは欠かせない存在
材料（5個分）
| ● ゆず | 5個 |
| ● 煮干し | 10本 |
| ● A | |
| ・味噌 | 250g |
| ・長ねぎのみじん切り | 3本分 |
| ・砂糖 | 大さじ4 |
つくり方
１ ゆずは上から1/4くらいのところで切り、スプーンで中身をくりぬく。
２ Aの材料を混ぜ合わせ、１の中に入れ、煮干しをそれぞれ2本差し込む。
３ 天板に２と、切ったゆずのふたを並べ、200℃に温めたオーブンで13分焼く。
４ ふたをして盛り付ける。
〈料理／横山タカ子 撮影／山浦剛典 取材・文／玉木美企子〉
横山タカ子（よこやま・たかこ）
料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。著書に、『信州四季暮らし』（扶桑社）など。
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