• 料理家・長谷川弓子さんが教えてくれた、巻きすでつくるお寿司。食卓を華やかに彩る本格お寿司をマスターしてみませんか。
    今回は、かわいらしい桜色の小鯛を、棒寿司状に仕立てました。
    (『天然生活』2014年3月号掲載)

    美しく上品な小鯛寿司を「巻きす」で簡単に

    イメージよりもずっと簡単な巻き寿司づくり。専用の押し型なしで巻きすで十分に、おいしく美しくつくることができるのです。

    「大切なのは、寿司飯がすき間なく詰まっていること。初めに、ぎゅっと丸くにぎってしまえば、ごはん同士がしっかりくっつくから、型がなくても上手に形づくれるんですよ」

    「お寿司というとハードルが高いと思われがちですが、もっと気楽に考えてほしいですね」と長谷川弓子さん。一緒に食べたらおいしそうなものを、自由に組み合わせればいいのです。漬物同士ならどう合わせてもおいしいし、チーズや生ハムを入れて洋風にするのも趣向が変わり、楽しいもの。

    さて、今回のお寿司には、ゆず皮、しそなど、風味が強いものをアクセントに入れました。おしょうゆなしでもおいしくいただけて、その場で楽しくつまめる彩り華やかなお寿司は、みんなが集まる場所への、おもたせとしてもぴったりです。

    小鯛寿司のつくり方

    桜色の小鯛を、棒寿司状に仕立てた小鯛寿司。ゆずとしそが、上品に香ります。

    画像: 小鯛寿司のつくり方

    寿司飯のつくり方(でき上がりの目安:760g)
    米2カップ(400mL)に対して水460mLで普通に炊く。炊き上がったら飯台(または大きなボウル)に移し、米酢40mL、砂糖大さじ2、塩小さじ1弱を合わせたすし酢を素早く混ぜ合わせる。かたくしぼったぬれぶきんをかけ、冷ます。

    材料(4本分)

    ● 小鯛(刺し身用・三枚におろしたもの)2尾分(100g×2)
    ● しそ2〜3枚
    ● ゆずの皮5×2cm
    〈三杯酢〉
    ・酢50mL
    ・砂糖大さじ1と1/2
    ・薄口しょうゆ小さじ1
    ● 塩大さじ1程度
    ● 寿司飯40~50g×4
    (それぞれかたくボール状ににぎり、ラップに包んでおく)

    つくり方

     小鯛は腹骨を取り、小骨を骨抜きで抜く。両面に塩をふり、10分おく。

     三杯酢の材料を小鍋に合わせ、軽く火にかけて冷ます。しそはせん切りにしてさらしに包み、流水でもみ洗いして水けをしぼる。ゆず皮は内側の白い部分を除いてからみじん切りにする。

     をバットに移し、大さじ1ほどの酢(分量外)を入れ、両面をさっとひたすように酢洗いする。洗った酢を捨て、バットに三杯酢を入れる。上下を返しながら10分ほど漬ける。

     よく切れる包丁で、小鯛の中心の身の厚い部分をそぎ取る(厚さを均等にすると同時に、長方形の寿司をつくる際に、尾に続く部分の欠けを補う)。

     巻きすの上に、巻きすよりやや大きめのラップをのせる。手前側を小鯛1尾分強あけ、皮目を下にして小鯛を置く。そぎ取った身を斜めに切ってふたつに分け、それぞれを尾の部分に当てがって長方形にする。気になるようなら、端を切るなどして形をととのえる。

     鯛の中心に沿って、しそとゆず皮をのせる。

     寿司飯40~50gずつを、小鯛1枚に対してひとつずつのせる。中心から広げるように満遍なく広げ、大まかに形をつくる。

     手前側のラップを持って、きっちりと包み込むように巻く。手で強く押さえながら、形をととのえる。仕上げに巻きすで巻き、ぐっと力を入れて形をととのえる。




    〈撮影/有賀 傑 スタイリング/曲田有子 取材・文/福山雅美〉

    画像: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6


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