• 一説によると、春は鶏の体調が最もよい季節といわれているので、「春の卵は美味」と聞きます。料理家の松田美智子さんに、ほんのりスパイスと塩味がしみ込んだ、なんちゃって塩卵のつくり方を教えていただきました。

    春の卵は美味

    画像: 春の卵は美味

    日本では俳句の季語として、西洋でもイースターに象徴されるように、卵の旬は春でした。いまでも、一説によると春は鶏の体調が最もよい季節といわれているので、「春の卵は美味」と聞きます。

    卵は、割ったとき、黄身の周りの白身がプルンと盛り上がっているものが、新鮮です。時間が経つと白身が水のようになって、流れ出るような感じになります。

    また、白身が白濁しているものほど、新鮮。新鮮な白身にはガスがたっぷり含まれているため、白身にガスが溶け込んで白濁しているのです。時間が経つと白身から炭酸ガスが抜け、弾力を失って透明感のある水のようになってしまうそうです。ちなみに、有精卵、無精卵がありますが、市販の卵は、ほとんどが無精卵です。

    以前、養鶏所を取材したときにお聞きしたのですが、卵の黄身の色は、エサに由来しているため、エサ次第で色は自由に変えられるそう。また黄色の色の濃さと、味とは、基本的に関係がないそうです。

    私はアニマルウェルフェアの観点からも、栄養面からも、できるだけ、健康に育てられた卵を選ぶようにしています。小さくておいしさの詰まった土佐ジローは、私の好きな卵のひとつです。

    なんちゃって塩卵のつくり方

    画像: なんちゃって塩卵のつくり方

    塩味のついたゆで卵。

    しょうがと八角でほんのりスパイスを効かせて。

    材料

    ● 卵(水洗いする)4個
    ● A
    ・水1.5カップ
    ・八角1/2かけ
    ・塩大さじ3
    ・しょうがの薄切り1かけ分

    つくり方

     卵を15分室温におく。鍋にを入れて火にかけ、卵を入れ、中火で煮立つまで、箸で優しくかき混ぜ、黄身を真ん中に安定させる。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     ふつふつしたら、弱火にして10分ゆで、そのまま置き、冷めたらゆで汁ごと、密封容器に入れ、冷蔵庫におく。1~2日置くと塩味が入る。

    保存期間:冷蔵庫で約1週間保存可能



    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像3: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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