• 料理家の松田美智子さんにごぼうカレーのつくり方を教えていただきました。ごぼうが好きな松田さんが考えたオリジナルカレーは、20分でできるのに、しっかり味が染み込んだ人気のメニュー。初夏に出回る新ごぼうは皮がやわらかく、アクも少ないので、水にさらさず、皮ごと食べてくださいね。食感をいかしたい場合は蓋をせずに調理するのがポイントです。

    やわらかく、アクの少ない新ごぼう

    画像: やわらかく、アクの少ない新ごぼう

    新ごぼうと呼ばれるものは、一般的なごぼうが晩秋から冬に収穫されるのに対し、そこまで大きくなるまで育てず、秋に植えたものをある程度育った初夏に収穫した、若取りのごぼうです。まだ完全に成長しきっていないため、柔らかく、上品な風味で優しい香りがします。

    新ごぼうは、別名「夏ごぼう」とも呼ばれ、初夏の味として親しまれています。やわらかく香りがよいので、食べ方も広がります。

    昔は新ごぼうでもアクがあると言われ、皮をこそぎ、水にさらして使うとされていました。しかし、新ごぼうは皮も柔らかく、また、アクも少ないので、皮をこそぎ、水にさらすと、ごぼうのよいところが損なわれてしまいます。

    新ごぼうをおいしくいただくには、まず、皮をスポンジ等でこすり洗いし、もし、中に「ス」と呼ばれる白い部分が入っていたら取り除いて、水にさらさずに使うと、風味よく味わえます。

    ごぼうの食感を活かしたい場合は、蓋をせずに調理するのがポイントです。

    ごぼうカレーのつくり方

    画像: ごぼうカレーのつくり方

    ごぼう好きな松田美智子さんが考えたオリジナルのカレー。

    20分でできるのに、ごぼうの味がしっかりしみ込んだ人気メニューです。

    お好みでパクチーを添えて。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 新ごぼう1本(約30cm)
    ● A
    ・豚バラ肉(5mm幅に切る)300g
    ・塩大さじ1
    ● B
    ・にんにく(みじん切り)大さじ1/2
    ・生姜(みじん切り)大さじ1
    ・オリーブオイル大さじ1
    ● カレー粉大さじ2
    ● C
    ・白ワイン大さじ3
    ・チキンスープ2カップ
    ● D
    ・オイスターソース大さじ1と1/2
    ・ナンプラー大さじ1〜2
    ・塩、白こしょう少々
    ・ミニトマト(ヘタを除き半分に切る)8個
    ● ごはん(白飯または雑穀米)適量

    つくり方

     ごぼうは、縦4cm長さに切り揃える。スがあれば縦半分に切って、先の細いスプーンで内側の白い部分をこそぎ取り、縦に薄切りする。

    画像1: つくり方
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     をあわせて、15分おく。(前の晩に合わせておいてもよい)厚手の鍋にBを加え、中火で香味の立つまで炒める。豚バラ肉を加え炒め、カレー粉を加えよく炒める。ごぼうを加え、ごぼうが透き通るまで炒めたら、Cを加え蓋をせずに5分煮る。

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     のアクと脂をすくい、Dを加えさっと煮る。味をみて味が足りない場合はナンプラーで調節する。好みのご飯(白米または雑穀米)にかけていただく。

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     ポイント:翌日は、めんつゆを加え、カレーうどんにしてもよい。



    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像9: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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