料理家の松田美智子さんにあじの酢煮のつくり方を教えていただきました。お酢と生姜でさっぱり煮た酢煮は、初夏のおかずにピッタリ。煮魚にする時の下処理は、煮崩れしないように、腹の少し上を切って、はらわたを取り出すのがポイントです。
あじの下処理（煮魚用）
１ あじのウロコを、包丁の刃で、尾から頭に向かって軽くこそぐ。
２ ぜいご（うろこの一種）を取る。尾の付け根の部分に、包丁の刃を寝かせておき、刃を少し上向きにして、あじの体に沿って当てるように薄く削ぎ取る。反対側も同様にそぐ。
３ 煮魚など、丸ごと使う時は、ぜいごを除いたら、あじの腹が右になるように置き、胸びれのあたりから、腹の中心線より5mm上を肛門まで腹皮のみ切る。（煮崩れないこつ）腹の中を取り出し、さっと洗う。
あじの酢煮のつくり方
さわやかな酸味がしみ込んだ柔らかいあじと、香味野菜がよく合います。
煮崩れしないように、腹の少し上を切るのがポイントです。
材料（2人分）
| ● 真あじ | 2尾（煮魚用の下処理をする） |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 青ねぎ（7cm長さに切る） | 1束分 |
| ● Ａ | |
| ・チキンスープ | 2カップ |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・生姜（せん切り） | 大さじ2 |
| ● 米酢 | 1/4カップ |
| ● しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 塩、こしょう | 各少々 |
つくり方
１ あじは、煮魚用の下処理をし、ぜいごを取り、はらわたを除く。
２ 大きめのソテーパンに、青ねぎの半量を広げて、あじを並べ、Ａを加え、煮立てる。米酢を加え、残りの青ねぎをのせ、蓋をして弱火で15分煮る。醤油を加え、蓋をせずに、さらに2〜3分煮る。
３ 塩、こしょうで調味して、青ねぎ、煮汁と共に盛り付ける。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
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