• 夏野菜を使った冷やしわんたんのつくり方。素材本来がもつおいしさを最大限に引き出すレシピを提案する料理家・細川亜衣さんに教えていただきました。地元の熊本で開く「taishoji料理教室」のレシピをお届けします。
    (『taishoji cookbook 1 2016-17』より)

    冷やしわんたんのつくり方

    画像: 冷やしわんたんのつくり方

    材料(30個分)

    ● わんたんの皮30枚

    [具]

    ● いか(刺身用)50g
    ● 鶏ひき肉50g
    ● きゅうり100g
    ● ピーマン50g
    ● しそ10枚
    ● しょうが1かけ
    ● ごま油小さじ2
    ● 酒小さじ2
    ● 塩
    ● 青山椒

    [たれ]

    ● 梅肉大1個(15g)
    ● 青唐辛子酢大さじ1/2
    ● しょうゆ大さじ1/2
    ● ごま油大さじ1/2
    ● ごま大さじ1/2

    つくり方

     具をつくる。

    きゅうりとピーマンはへたや種をのぞき、薄い小口切りにして2%の塩をまぶす。しばらくおいて水分が出てきたら、しっかりと絞る。

    いかは皮、わた、軟骨などをのぞき、みじん切りにする。

    しそは千切りに、しょうがはみじん切りにする。

    鶏ひき肉、きゅうりとピーマン、しそ、しょうが、ごま油、酒、塩、挽いた青山椒を加えてよく混ぜ、使うまで冷やしておく。

     わんたんの皮に具を小さじ1ほどのせ、端に水をつけて半分に閉じる。

     たっぷりと湯を沸かし、わんたんをゆでる。

    再沸騰して2分経ったら、網じゃくしですくって氷水をはったボウルに取る。

     わんたんを破らないように何度か水を替え、しっかりと冷やす。

     冷やした器に盛り、さらに氷をところどころにのせ、ひたひたに冷水をはる。

     たれの材料をよく混ぜて添える。

    青唐辛子酢のつくり方

    材料

    ● 青唐辛子
    ● 酢

     青唐辛子はへたを取り、清潔なびんに入れる。

     酢をかぶるくらい注ぎ、数日おいて色が褪せたら使う。

     酢が減ってきたら、またかぶるくらい足しておけば、冷蔵庫で1年はもつ。

    *より辛くしたい場合は、青唐辛子を小口切りにしてから漬けてもよい。

     

    〈撮影/尾込真貴子〉

    本記事は『taishoji cookbook 1 2016-17』(晶文社)からの抜粋です


    細川亜衣(ほそかわ・あい)
    熊本 taishoji にて、料理教室や各分野の展示会を主宰。自然との対話の中から独自の視点で料理を発想し、味わい、色、香りなど、鮮やかな感覚を食べ手に伝えることに努めている。近著に『料理集 定番』(アノニマ・スタジオ)、『旅と料理』(CCCメディアハウス)がある。
    taishoji 料理教室:https://www.taishoji.com

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    『taishoji cookbook 1 2016-17』(晶文社)

    『taishoji cookbook 1 2016-17』(細川亜衣・著/晶文社刊)

    『taishoji cookbook 1 2016-17』(晶文社)

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    素材本来がもつおいしさを最大限に引き出すレシピと、独特の世界観で多くのファンがいる料理家・細川亜衣さん。地元の熊本で開く「taishoji料理教室」のレシピをオールカラーで大公開。

    和食をベースに、イタリア、フレンチ、中華など世界各国の要素をアレンジし、メインからサイド、小鉢、デザートまで、さまざまなバリエーションのメニューを紹介。

    月ごとに一式のレシピをまとめ、季節の食材を活かしたその時期ならではの料理が、一年間通してたのしめる作りになっています。 熊本の美しい自然とともにお届けする、目で見て美しく、つくっておいしい究極のレシピ集。その第一弾は、2016-17年のレシピです。



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