• サワードゥを知っていますか?
    小麦粉やライ麦粉に水を混ぜ合わせて、自然発酵させた天然酵母、それがサワードゥです。これを元種にしてパンをつくります。サワードゥでつくったパンは、粉の風味を強く感じられ、ほんのりとした酸味もあり、かみしめるほどにおいしいパンです。料理家の真藤舞衣子さんに、サワードゥを使った「パン・オ・フィグ」の焼き方を教えていただきます。材料も手順も驚くほどシンプル。家庭でも手軽に続けられます。
    (『はじめてのサワードゥ ブレッド』より)

    書籍『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(真藤舞衣子・著/文化出版局)を、3名様にプレゼント

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    What is サワードゥ ブレッド?

    サワードゥ ブレッド 5つの特徴

    最近、よく耳にする「サワードゥ」って何? 粉と水でつくる天然酵母のパンってどんな味?

     粉と水だけの発酵種

    発酵種のサワードゥは、粉と水が材料。余計なものが入らないシンプルなパンづくりです。

     育てる楽しみ

    サワードゥは毎日目に見えて変化していきます。まるで植物を観察し、育てるような感覚です。

     おいしい酸味

    サワードゥの発酵過程で増える乳酸菌のおかげで、ほどよい酸味を感じられるパンに。

     季節や家によって、味が変わる!?

    気温や湿度、空気中に浮遊している菌。その違いが、パンの風味に現れることも。

     こねないパン

    こねる代わりにじっくり時間をかけて発酵させるから、粉の持つおいしさを最大限に引き出します。

    パン・オ・フィグのつくり方(全粒粉サワードゥを使って)

    画像: パン・オ・フィグのつくり方(全粒粉サワードゥを使って)

    ドライいちじくを主役に、ひまわりの種、クミンも一緒に練りこみました。

    濃厚な甘みとプチっとした食感、スパイシーな香りがワインとも相性よし。

    好みのナッツにかえてもOK。

    材料〔1個分〕

    ● A
    ・全粒粉サワードゥ(※)100g
    ・水100mL
    ・塩4g
    ・砂糖8g
    ● ドライいちじく50g
    ● ひまわりの種30g
    ● クミンシード小さじ1
    ● 強力粉150g
    ● 打ち粉適量

    準備

    ・ドライいちじくは粗く刻む

    つくり方

    混ぜる

     ボウルにAを入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

     ドライいちじく、ひまわりの種、クミンシードを加えてさっと混ぜ、強力粉をふるい入れ、カードで少しずつ、粉っぽさがほぼなくなるまで混ぜ合わせる。

     ラップまたはぬれぶきんをかけ、10分ほど常温におく。

    一次発酵

     カードで生地をすくい上げ、5~6回折りたたむ。

     保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫の野菜室に7~24時間おき、1.2~1.5倍に発酵させる。

    成形

     に打ち粉をふり、保存容器の四つの壁面にカードを差し込み、容器を逆さにして生地をこね台に取り出す。

     生地の下に手を入れ、気泡をつぶさないように軽くのばして長方形にし、奥と手前から生地を折って三つ折り、向きを変えて三つ折りにして合わせ目をとじる。生地を裏返し、楕円形に丸める。

    二次発酵

     天板にオーブンシートを敷いてをのせ、ぬれぶきんをかけ、1.2~1.5倍に発酵させる(常温で4~5時間、オーブンの発酵機能30℃で約3時間)。

    焼く

     下段の天板(またはバット)に湯適量(分量外)を入れ、オーブンを250℃に予熱する。

    10 にざるや茶こしで打ち粉をして、ナイフで中央に横長に1本クープを入れる。

    11 10の天板をオーブンに入れ、庫内の上部と側面に向かって水適量(分量外)を霧吹きで4~5回吹きつけ、250℃で30~35分焼く。

    *電気オーブンの焼き時間を基本としています。ガスオーブンは火力が強いので、温度を10℃下げた方がいい場合があります。機種によって焼き加減に差がありますので、ご家庭のオーブンのクセをつかみましょう。

    ※全粒粉サワードゥのつくり方

    ライ麦と並び、発酵しやすいサワードゥ。プチプチとした歯ごたえと香ばしさが特徴で、素朴な味わいが楽しめます。

    画像: ※全粒粉サワードゥのつくり方

    point

     毎日、同じ時間にエサやりをする

     25~30℃の暖かいところにおく

     雑菌が入らないよう、清潔な容器やへらを使う

     混ぜるときは下から全体に混ぜる

    最初に用意するもの

    材料

    ● 強力全粒粉50g
    ● 水(浄水)40mL

    道具

    ● 保存容器 容量1.2L程度のもの(横からも見える、透明のものがおすすめ。口が広いと混ぜやすい)

    ● ゴムべらまたはスプーン

    準備

    ・ 保存容器、ゴムべらなどは煮沸するか、アルコールで拭くか熱湯をかけて消毒する。

    つくり方

    *夏は早めに完成し、冬は少し時間がかかるというように、温度や環境によってでき上るまでの日数に違いがあります。香りや膨らみ加減もあくまで目安です。

    1日目

    保存容器に分量の強力全粒粉、水を入れる。ゴムべらで粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。草っぽい香り。

    ふたをのせ(きっちり閉めない)、常温におく。

    2日目

    見た目の変化はあまりない。草の香りが強くなっている。強力全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

    3日目

    少し気泡が出てきて、干し草のような強烈な香り。強力全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

    4日目

    上からも気泡が出てきて、混ぜると中にも気泡があるのがわかる。においは干し草の強烈な香り。強力全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

    5日目

    急に膨らんできて、気泡も増える。香りは少し酸っぱく変化。強力全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

    6日目

    さらに膨らんできて、横から見ても上から見ても気泡が全体に出てきたらでき上がり。香りは少し酸っぱい。ゴムべらで持ち上げると、水分を含みながらもポソッと切れるくらい。

    画像1: つくり方

    ◎ 完成後すぐにパンづくりに使える。保存は冷蔵庫へ。週に二度はエサやり(全粒粉50g+水40mLを加えて混ぜる。粉と水はそれぞれ半量ずつでもOK)をし、安定する1か月後からは週に一度のエサやりを。パンを仕込む前日に冷蔵庫から出し、エサやりをして元気にしてから使う。

    ◎ 冷蔵保存後、気泡が少なくなった場合は「サワードゥの上部を半分くらい取り除き、全粒粉50g、水40mLを混ぜる」を2~3日繰り返すと、復活する。取り除いたサワードゥは、パンケーキやクッキーにするといい。

     

    本記事は『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(文化出版局)からの抜粋です

    粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』を、3名様にプレゼント

    文化出版局様から読者のみなさまに、真藤舞衣子さんの著書『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』をご提供いただきました。

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    画像: 自家製サワードゥでつくる、パン・オ・フィグ(いちじくのパン)|はじめてのサワードゥ ブレッド

    ご希望の方は、以下のフォーム(Googleフォームを利用しています)よりお申し込みください。

    2021年8月9日(月)の締め切りです。

    みなさまのご応募を、心よりお待ちしております!

    ※ご記入いただいた個人情報は、当選者の方へプレゼント商品をお届けする際に利用させていただきます。それ以外の目的では利用いたしません。

    ※当選者の発表は、商品の発送をもって代えさせていただきます。





    〈撮影/竹内章雄 スタイリング/池水陽子 文/飯村いづみ〉

    画像2: つくり方

    真藤 舞衣子(しんどう・まいこ)
    料理家。東京生まれ。会社勤めを経て、京都の大徳寺内塔頭にて1年間生活をし、その後フランスのリッツ・エスコフィエに留学し、ディプロマを取得。菓子店勤務後、カフェ&サロン「my-an」をオープンし、料理家に。現在は料理教室やレシピ開発、テレビやラジオで活躍。おもに発酵料理を得意とし、料理を通じて環境を考えた暮らし方や食育を提案。著書は『ボウルひとつで作れる こねないパン』『和えもの』(主婦と生活社)、『からだが整う発酵おつまみ』『はじめてのみそ作り』(立東舎)など。今年6月には、最新刊『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(文化出版局)が発売された。

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    『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(真藤 舞衣子・著)

    『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(真藤 舞衣子・著)

    『粉と水だけの自家製酵母で作る はじめてのサワードゥ ブレッド』(真藤 舞衣子・著)

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    粉に水を混ぜて、室内に放置するだけで完成するサワードゥ。

    自然の力を借りて、一から発酵させるというおもしろさ、また、自宅で本格的なパンが焼けることから、病みつきになる人が急上昇中のパン作りです。

    サワードゥの丁寧な解説と、毎日の食生活に取り入れたいベーシックなパンのレシピを紹介しています。



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