• スープは、ひと皿あるだけで食卓が温まり、おなかも心も満たされる魔法の食べ物です。料理家の坂田阿希子さんが、白、赤、透明の3色のスープを用意してくれました。今回は、こっくりマイルドな白いスープ「クラムチャウダー」のつくり方をを紹介します。
    (『天然生活』2013年3月号掲載)

    スープがあれば、食卓は安心

    「スープの満足感って、なんでしょうね~?」

    鍋をかき混ぜながら、坂田さんはこう切り出しました。

    たしかに、スープはひと皿で完結OKな、ごちそう料理。忙しくて台所にゆっくり立てない、そんな日にもスープをひと鍋つくり置いておけば、食卓は安心です。

    実際、坂田さんも、あわただしい撮影現場のまかない料理としてスープを用意しておくことが多いのだとか。

    おいしくつくるコツは、きちんとスープストックをとること。市販のコンソメや顆粒だしにはない、繊細で奥行きある味が生まれます。

    「ちょっと面倒に思うかもしれませんが、材料を切って鍋に放り込んで、ことこと煮るだけ。時間に余裕のあるときに、たくさんつくって保存しておけばいいですよ」

    使い残しのにんじん、セロリの葉っぱ、キャベツの芯など、冷蔵庫に余りがちな野菜でつくれるのも頼もしい限りです。

    今回は、こっくりマイルドな白いスープ「クラムチャウダー」のつくり方を紹介します。

    * スープストックのつくり方

    スープのおいしさの素、ストックをつくりましょう。

    ここではチキンと野菜のストックを紹介します。

    どちらも保存容器に入れて冷蔵庫で3~4日保存可能。すぐに使わない場合は冷凍庫へ。

    チキンスープストック

    材料(でき上がり約2L分)

    ・ とりガラ 1羽分
    ・ セロリ(葉付き) 1本
    ・ にんじん 1本
    ・ 玉ねぎ 1個

    つくり方

     とりガラは洗って水けをふき、骨ごと切れるところはぶつ切りに。首の部分は3~4等分のぶつ切りに。

     セロリは3cm幅の斜め切り、葉はざく切りにする。にんじんは斜め切りに、玉ねぎはざく切りにする。とりガラと鍋に入れ水3.5Lを注ぐ。

     を強火にかけ、ときどき軽く混ぜながら煮立てる。煮立ったら火を弱め、あくを取り除く。

     表面が軽く揺れるくらいの火加減で1時間半ほど煮る。

     ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、をこす。

    野菜スープストック

    材料(でき上がり約1.5L分)

    ・ 玉ねぎ 1個
    ・ キャベツ 小1/4~1/6個
    ・ にんじん 1本
    ・ セロリ(葉付き) 1本
    ・ にんにく 2片
    ・ パセリ 1~2枝

    つくり方

     玉ねぎとキャベツは小さめのざく切りに、にんじんとセロリは1cm幅のざく切りに。セロリの葉はざく切りにする。にんにくはつぶし、パセリは長さ半分に切る。

     鍋にを入れ、水3L(分量外)を注いで強火にかけ、煮立ったら火を少し弱め、あくを取り除く。表面が軽く揺れるくらいの火加減で40分ほど煮る。

     ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、をこす。

    ※ スープストックをつくらない場合は、市販のスープの素を使用。できれば添加物の少ない自然な味わいのものを選ぶようにする。

    クラムチャウダーのつくり方

    牛乳で仕上げたニューイングランド風の白いチャウダー。

    口に広がるうま味とコク。あさりだしの底力を知るひと皿です。

    画像: クラムチャウダーのつくり方

    材料(2人分)

    ● あさりまたははまぐり(殻付き)400g
    ● 水1/2カップ
    ● ブロックベーコン70g
    ● 玉ねぎ1/2個
    ● セロリ、長ねぎ各1/2本
    ● じゃがいも2個
    ● 小麦粉(あれば強力粉)大さじ2と1/2
    ● 野菜スープストック(*)2カップ
    ● 牛乳150mL
    ● 生クリーム50mL
    ● バター20g
    ● 塩小さじ2/3
    ● こしょう適量

    つくり方

     あさりは塩水(分量外)につけて砂出しし、分量の水と一緒に鍋に入れ、ふたをして火にかけ、口が開くまで蒸し煮する。だし汁と貝を分ける。

    画像: あさりはひたひたの水で煮て、うま味をぎゅぎゅっと閉じ込めるように

    あさりはひたひたの水で煮て、うま味をぎゅぎゅっと閉じ込めるように

    画像: 貝は煮込むとかたくなるので取り分けて、最後にさっと温める程度に

    貝は煮込むとかたくなるので取り分けて、最後にさっと温める程度に

     ベーコン、玉ねぎ、セロリは1cm角切りに、じゃがいもは皮をむき2cm角切りに、長ねぎは小口切りにする。

     鍋にバターを熱し、ベーコンを炒め脂が出てきたら、長ねぎ、玉ねぎ、セロリを加えてじっくりと炒める。小麦粉を加えてなじむまで炒める。

     にあさりの蒸し汁を少しずつ加えて混ぜ、野菜スープストックを加える。ふたをしてじゃがいもがやわらかくなるまで煮る。

     牛乳を加え、味をみて塩・こしょうをする。生クリームとあさりを最後に加える。



    〈料理/坂田阿希子 撮影/有賀 傑 スタイリング/伊藤まさこ 構成・文/鈴木麻子(fika)〉

    坂田阿希子(さかた・あきこ)
    料理家。料理家アシスタント、フランス菓子店・料理店で経験を重ね、独立。2019年秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。著書に『ピラフとドリア』(立東舎)、『トマト・ブック』(東京書籍)など。



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