• 料理家の松田美智子さんに真鱈(マダラ)のマリネソテーのつくり方を教えていただきました。鱈の淡白でシンプルな味わいを、さっぱりとしたレモンとコクのあるバターの風味が引き立てます。

    鱈(タラ)のこと

    画像: 鱈(タラ)のこと

    冬の鍋の食材として欠かせないタラ。漢字で「鱈」と書くように、冬を代表する魚です。日本でタラと呼ばれるものは、マダラ、スケトウダラ、コマイなどがありますが、北海道沿岸と北陸ではスケトウダラを、その他の地域ではマダラを指すことが多いです。

    通年とれますが、冬が旬。特においしいのは、厳冬期。切り身を選ぶ時は、身に弾力があり、身に透明感があり、皮にぬめりのないものを選びます。

    鱈は尾に近くなると全体に細くなるので、背と腹のバランスのよい切り身を選ぶと調理しやすいです。鱈自体が淡白な味なので、さまざまな料理が楽しめます。

    真鱈のマリネソテーのつくり方

    画像: 真鱈のマリネソテーのつくり方

    ふっくらやわらか、上品な味わいのソテー。

    じっくり蒸し焼きにして、たっぷりのバターでジューシーに仕上げるのがポイントです。

    材料(2人分)

    画像: 材料(2人分)
    ● 真鱈の切り身2切れ
    ● 薄力粉適量
    ● A
    ・レモン汁大さじ2
    ・オリーブオイル大さじ2
    ・塩小さじ1
    ・にんにく(すりおろし)小さじ1/2
    ・白こしょう少々
    ・タイム(生)3〜4枝
    ● オリーブオイル大さじ1と1/2
    ● バター大さじ2
    ● タイムの茎(あしらい用)適宜

    つくり方

     真鱈は腹側から背側に向かって皮をとる。ペーパータオルを折った角を使って汚れ、ぬめり、鱗を拭き取り、臭みを抑える。Aと合わせて15分置いたら、水気をペーパータオルで押さえ、茶こしなどを通して薄力粉を全体にふる。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像: 松田美智子さん 鱈の下処理 youtu.be

    松田美智子さん 鱈の下処理

    youtu.be

     フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、真鱈の両面を焼く。途中、箸で支えながら皮も香ばしく焼く。最後に背が左側に来るようにフライパンに置き、バターをのせる。器に盛り、タイムをあしらい、フライパンに残ったバターソースを真鱈にかける。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像7: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

    ◇ ◇ ◇

    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事(天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

    『季節の仕事(天然生活の本)』(松田美智子・著/扶桑社刊)

    amazon.co.jp

    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

    『おすし』(松田美智子・著/文化出版局刊)

    amazon.co.jp



    This article is a sponsored article by
    ''.