• 料理家の松田美智子さんにしいたけのポタージュのつくり方を教えていただきました。とろっと濃厚な口当たりとやさしい味わいが楽しめるスープです。寒い日や疲れた日に、体がほっとあたたまります。

    しいたけの下処理の仕方

    画像: しいたけの下処理の仕方

    全体の汚れをペーパータオルで軽く拭き、かさの中の汚れは軽く叩いて落とす。

    けっして水につけたり、洗ったりはしない。

    石づきは、かさから根元を軽く押して手で軸を取り、軸下の硬いところを取りのぞく。

    しいたけのポタージュのつくり方

    画像: しいたけのポタージュのつくり方

    しいたけのだしを余すことなくいただけるポタージュ。干ししいたけを加えることで、うま味がアップします。

    牛乳とサワークリームで仕上げて、まろやかに。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 生どんこしいたけ(下処理して、かさと軸を手で割く)4個
    ● バター大さじ2
    ● 玉ねぎ(せん切り)1/2個分
    ● 干ししいたけ2個
    ● チキンスープ1カップ
    ● 酒大さじ3
    ● 牛乳2と1/2カップ
    ● A
    ・ナンプラー大さじ1
    ・白こしょう少々
    ● サワークリーム1/4カップ

    つくり方

     干ししいたけは、霧を全体にしっかりかけ15分置き、石づきを切り落とし、せん切りにする。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     土鍋、または準じた厚手の鍋を中火にかけ、バターが半分ぐらい溶けたら玉ねぎを加える。2〜3分炒めて1分ふたをする工程を繰り返し、蒸らし炒めにして甘味を引き出す。

    画像3: つくり方

     が少しねっとりした状態になったら、しいたけのかさの部分、軸を加え、さらに干ししいたけも加えて炒める。チキンスープと酒を加え、ふたをして5分煮る。

    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     に牛乳を加え、さっと煮て、スティックミキサーでポタージュ状にくずす。Aで味をととのえ、サワークリームを加える。器に盛り、好みでサワークリームを足してよい。

    画像6: つくり方
    画像7: つくり方

    生どんこしいたけのこと

    画像: 生どんこしいたけのこと

    一般的に「どんこ」と呼ばれるものは乾燥しいたけを指したもので、乾燥させることによりうま味や香り成分が増し、出汁をとったり煮物に使われたりします。生のどんこしいたけは乾燥させずとも「どんこ」の味わいが楽しめるくらい、風味が強いです。

    通常、しいたけはかさの巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ(冬菇)」かさが開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん(香信)」と呼びます。これも干ししいたけの呼び方からきていますが、生しいたけも肉厚のどんこ、平たいこうしんに大きく分かれます。

    冬が旬です。とくに、原木の一番採りのものが風味も味も食感もよいようです。

    松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    原木椎茸 トヨチーニ

    画像1: 松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    原木しいたけの本場と呼ばれる大分県で育まれた、豊かな風味と香味が特徴の原木しいたけ。椎茸の床となる木を12~15年育て、さらにその木へ椎茸菌を植え丸3年かけ、じっくり熟成させた木からつくられます。だしやうま味がしっかり出るので、さまざまな料理に活躍します。生しいたけは要予約、干ししいたけは通年販売。

    Webサイト:https://www.toyocini.com/


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事(天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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