しいたけの下処理の仕方

全体の汚れをペーパータオルで軽く拭き、かさの中の汚れは軽く叩いて落とす。

けっして水につけたり、洗ったりはしない。

石づきは、かさから根元を軽く押して手で軸を取り、軸下の硬いところを取りのぞく。

しいたけのポタージュのつくり方

しいたけのだしを余すことなくいただけるポタージュ。干ししいたけを加えることで、うま味がアップします。

牛乳とサワークリームで仕上げて、まろやかに。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　干ししいたけは、霧を全体にしっかりかけ15分置き、石づきを切り落とし、せん切りにする。

２　土鍋、または準じた厚手の鍋を中火にかけ、バターが半分ぐらい溶けたら玉ねぎを加える。2〜3分炒めて1分ふたをする工程を繰り返し、蒸らし炒めにして甘味を引き出す。

３　２が少しねっとりした状態になったら、しいたけのかさの部分、軸を加え、さらに干ししいたけも加えて炒める。チキンスープと酒を加え、ふたをして5分煮る。

４　３に牛乳を加え、さっと煮て、スティックミキサーでポタージュ状にくずす。Aで味をととのえ、サワークリームを加える。器に盛り、好みでサワークリームを足してよい。

生どんこしいたけのこと

一般的に「どんこ」と呼ばれるものは乾燥しいたけを指したもので、乾燥させることによりうま味や香り成分が増し、出汁をとったり煮物に使われたりします。生のどんこしいたけは乾燥させずとも「どんこ」の味わいが楽しめるくらい、風味が強いです。

通常、しいたけはかさの巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ（冬菇）」、かさが開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん（香信）」と呼びます。これも干ししいたけの呼び方からきていますが、生しいたけも肉厚のどんこ、平たいこうしんに大きく分かれます。

冬が旬です。とくに、原木の一番採りのものが風味も味も食感もよいようです。

松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

原木椎茸 トヨチーニ

原木しいたけの本場と呼ばれる大分県で育まれた、豊かな風味と香味が特徴の原木しいたけ。椎茸の床となる木を12～15年育て、さらにその木へ椎茸菌を植え丸3年かけ、じっくり熟成させた木からつくられます。だしやうま味がしっかり出るので、さまざまな料理に活躍します。生しいたけは要予約、干ししいたけは通年販売。

Webサイト：https://www.toyocini.com/

松田美智子の季節の仕事 - 天然生活web

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〈料理／松田美智子　撮影／山田 耕司〉