（『天然生活』2018年5月号掲載）
わらびの特徴
おいしい時期：4～5月
クセのない香りと特有のぬめりで、広く親しまれる山菜。あくが強いので、ていねいな下ごしらえが必要だが、おいしさは格別。
※「おいしい時期」は、その年の気温や天候、地域などによって前後します。また、促成栽培ものは、時期が早くなります。
わらびのおいしい調理法と下ごしらえの仕方
名前は知っているけれど、どう扱うか、どう食べるかが、わからない。そんな声におこたえして、下ごしらえの基本とおすすめの調理法などを紹介します。
調理法
独特のぬめりを楽しめるおひたしや、白あえ、くるみあえ、マヨネーズあえなど。煮つけや煮びたし、汁の実にしても。炒めものや混ぜごはんに入れてもおいしい。
下ごしらえ
１ 口の広い鍋（わらびを切らずに入れられるサイズ）に水2Lを入れて火にかけ、沸いたら重曹小さじ2を入れ、泡が立ったら火を止める。
２ 泡立ちが落ち着いたら、水洗いしたわらび1束（約300g）を入れ、わらび全体が水にきちんとつかるようキッチンペーパーで覆い、さらに落としぶたをする。
３ 鍋に入れたまま粗熱を取り、常温まで下がったら流水でよく洗い、キッチンペーパーで水けをしっかりふき取る。
＊木灰が手に入る場合は、重曹の代わりに使うと、より口あたりよく仕上がる。
保存方法
手に入れたら、すぐに下ごしらえを。下ごしらえしたものは、水を張った保存容器に入れ、水をときどき替えながら約1週間冷蔵保存可。
わらびを使ったおいしいレシピ
わらびごはんのつくり方
わらびのやさしい味わいと、牛肉のコクが、いいバランスです。にんにくをほんのり利かせた韓国風。
材料（つくりやすい分量）
| ● 米 | 2合 |
| ● わらび（下ごしらえ済みのもの） | 150g |
| ● 牛肩ロース肉（薄切り） | 70g |
| ● A | |
| ・薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| ・黒こしょう | 少々 |
| ・にんにく(すりおろし) | 1/4片分 |
| ・白炒りごま | 小さじ1 |
| ・ごま油 | 小さじ1/2 |
| ● 干ししいたけ（水でもどしたもの） | 2枚 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● B | |
| ・しょうゆ | 大さじ2 |
| ・長ねぎ（みじん切り） | 大さじ1 |
| ・粉とうがらし | 小さじ1 |
| ・ごま油 | 小さじ1/2 |
つくり方
１ 米は炊く20分前に、といでざるにあげておく。牛肉は細切りにし、Ａに10分ほど漬ける。わらびは水けをきって4cm長さに切る。干ししいたけはせん切りにし、薄口しょうゆをからめておく。
２ Ｂを合わせて、かけ汁をつくる。
３ 厚手の鍋に、米→わらび→しいたけ→肉（漬け汁ごと）の順にそれぞれ半量ずつ入れる。同じ順で残りの半量を入れ、水200mL（分量外）を注ぎ、ふたをして強火にかける。煮立ったら弱火にして10分加熱し、火を止めて5分蒸らす。
４ 炊き上がった３をざっくり混ぜて器によそい、２を添えて、かけながらいただく。
※炊飯器で炊く場合は、米と肉の漬け汁を入れて炊飯器の目盛りに合わせて水加減をし、そのあと、具を加えて普通に炊く。
〈取材・文／福山雅美 イラスト／はまだなぎさ〉
白戸啓子（しらと・けいこ）
2005年に立ち上げた、野菜に特化した料理サロン「野菜の食卓」主宰。2008年から「伝統野菜プロジェクト」のメンバーとして、出身地である青森をはじめ東北地方や山間部に残る伝統野菜や料理、暮らしの知恵を現代に活かす活動を長く続ける。2013年に野菜のおすそ分けのバッグの本『新聞で作るナチュラルエコバッグ』（自由国民社）を上梓。ワークショップを都内で定期開催する。2020年に埼玉県ときがわ町の山間部に移住し、地元の採れたて野菜と向き合う生活をスタート。http://vegefull.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
