手羽中の下処理
手羽中は、余分な脂を出して、火の通りと味のしみ込みをよくするために、手で広げながら、金串で全体に数カ所穴をあける。とくに、皮の脂の多い部分に多めに穴をあける。
鶏手羽中と新じゃがの炒め煮のつくり方
手羽中のうま味とホクホクの新じゃがが好相性の炒め煮。手羽中を焼くときは、少し抑えるようにして、皮下の脂を出すように焼きます。
材料（つくりやすい分量）
| ● 鶏手羽中 | 10本 |
| ● 新じゃが（直径3cm。皮ごとよく洗い、1/2に切って面取りする） | 20個分 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
| ● しょうが（スライス） | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・だし汁 | 2カップ |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・三温糖 | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 一味とうがらし | 適宜 |
つくり方
１ 土鍋（なければフライパンでも可）にごま油を熱し、下処理した手羽中を皮が下になるよう、押さえつけるようにして片面だけ焼く。
２ １に焼き色がついたら取り出し、同じ鍋で新じゃがを炒める。全体に油がなじんだら、しょうがのスライスを加え、１をふたたび加える。
３ ２にAを加え、厚手のペーパータオルでふたをする。ペーパータオルをのせることで、紙が余分な油を吸い、味が均等になる。弱火で15分ほど煮たら、ペーパータオルをとり、煮汁が少なくなってきたところで薄口しょうゆを加える。好みで一味とうがらしを合わせてもおいしい。
鶏手羽中のこと
鶏の「手羽中」は、「手羽先」の関節から先の部分を取り除いた部位です。よく動かす部分なので、肉が引き締まっていて、骨付き肉ならではのうま味があります。
皮がしっかり付いて脂質が豊富な「手羽先」と、淡白で脂身が少ない「手羽元」の中間のような特徴がある「手羽中」は、適度に油が載っていて、骨付き肉のジューシーさを味わえる部位です。シンプルな形状で火の通りもいいので、煮物や揚げ物、炒めものなど幅広い料理に活用できます。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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