• 料理家の松田美智子さんに鶏手羽中と新じゃがの炒め煮のつくり方を教えていただきました。うま味を閉じ込めるために焼き上げた鶏手羽中を、新じゃがと一緒に甘辛く炒め煮した、食べ応えのある料理です。

    手羽中の下処理

    画像: 手羽中の下処理

    手羽中は、余分な脂を出して、火の通りと味のしみ込みをよくするために、手で広げながら、金串で全体に数カ所穴をあける。とくに、皮の脂の多い部分に多めに穴をあける。

    鶏手羽中と新じゃがの炒め煮のつくり方

    画像: 鶏手羽中と新じゃがの炒め煮のつくり方

    手羽中のうま味とホクホクの新じゃがが好相性の炒め煮。手羽中を焼くときは、少し抑えるようにして、皮下の脂を出すように焼きます。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 鶏手羽中10本
    ● 新じゃが(直径3cm。皮ごとよく洗い、1/2に切って面取りする)20個分
    ● ごま油大さじ1
    ● しょうが(スライス)大さじ1
    ● A
    ・だし汁2カップ
    ・酒大さじ3
    ・三温糖大さじ1
    ● 薄口しょうゆ大さじ2
    ● 一味とうがらし適宜

    つくり方

     土鍋(なければフライパンでも可)にごま油を熱し、下処理した手羽中を皮が下になるよう、押さえつけるようにして片面だけ焼く。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     に焼き色がついたら取り出し、同じ鍋で新じゃがを炒める。全体に油がなじんだら、しょうがのスライスを加え、をふたたび加える。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     Aを加え、厚手のペーパータオルでふたをする。ペーパータオルをのせることで、紙が余分な油を吸い、味が均等になる。弱火で15分ほど煮たら、ペーパータオルをとり、煮汁が少なくなってきたところで薄口しょうゆを加える。好みで一味とうがらしを合わせてもおいしい。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

    鶏手羽中のこと

    画像1: 鶏手羽中のこと

    鶏の「手羽中」は、「手羽先」の関節から先の部分を取り除いた部位です。よく動かす部分なので、肉が引き締まっていて、骨付き肉ならではのうま味があります。

    皮がしっかり付いて脂質が豊富な「手羽先」と、淡白で脂身が少ない「手羽元」の中間のような特徴がある「手羽中」は、適度に油が載っていて、骨付き肉のジューシーさを味わえる部位です。シンプルな形状で火の通りもいいので、煮物や揚げ物、炒めものなど幅広い料理に活用できます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 鶏手羽中のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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