• 塩と砂糖と水を混ぜただけの「塩糖水(えんとうすい)」に、肉や魚をひと晩漬けておくだけ。たったこのひと手間で、豚ロースがふっくら、しっとり、ジューシーに。そんな台所の大発見を、上田淳子さんに教えていただきました。今回は、豚ロースの塩糖水漬けを使った「ポークソテー」のつくり方を紹介します。
    (『天然生活』2021年7月号掲載)

    塩糖水漬けの豚ロースを使った
    ポークソテーのつくり方

    おいしさの秘訣は、完璧な焼き加減。肉が反り返らず、均一に火が通るように、ていねいに筋切りをして。

    画像: 塩糖水漬けの豚ロースを使った ポークソテーのつくり方

    豚ロースの塩糖水漬け

    画像: お値頃な肉も、まるでブランド豚のよう!しっとりした焼き上がりで味わい深く。

    お値頃な肉も、まるでブランド豚のよう!しっとりした焼き上がりで味わい深く。

    材料(2人分)

    ● 豚ロース肉(ステーキ用)・塩糖水漬け(下記参照)2切れ
    ● こしょう適量
    ● サラダ油またはオリーブオイル小さじ1
    ● 好みの葉野菜(ベビーリーフなど)適宜

    つくり方

     豚ロース肉は水けをきり、さらにペーパータオルで押さえ水けをふく。筋を切って、こしょうをふっておく。

     フライパンに油をひき、強めの中火にかけ熱くなったら、を入れふたをする。2分半焼いてふたを取り裏返し、ふたをせずにさらに2分半焼く。

     好みの野菜とともに盛りつけ、ソースをかける。

    オニオンマスタードドレッシング

    玉ねぎの甘味が、豚のコクを引き出します。

    材料(つくりやすい分量)

    ● ねぎ(みじん切り)50g
    ● 粒マスタード大さじ1
    ● 酢大さじ1
    ● 塩、こしょう各適量
    ● オリーブオイル大さじ1

    つくり方

     玉ねぎは水にさらして水けをぎゅっとしぼる。すべての材料を混ぜ合わせる。

    フレッシュトマトの炒めソース

    トマトの酸味を際立たせた、シンプルなソースに。

    材料(つくりやすい分量)

    ● トマト大1個
    ● オリーブオイル大さじ1/2
    ● 塩、こしょう各適量

    つくり方

     トマトはへたを取り、粗みじん切りにする。鍋にオリーブオイルとトマトを入れ中火にかけ、とろりとするまで5分ほど煮る。塩、こしょうで味をととのえる。

    塩糖水漬け
    基本のつくり方

    塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。

    画像: ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    材料(2人分)

    画像: 肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    ● 肉の場合
    (鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など)
    200~250g程度
    ● 魚の場合(生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身)2切れ
    〈塩糖水〉
    ・水100mL
    ・塩小さじ2/3(3%)
    ・砂糖大さじ1/2(5%)

    つくり方

     筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。

     ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。

     に肉(魚)を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。

    保存期間

    冷蔵庫で、肉/4~5日、魚/2~3日

    *つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く(味が濃くなりすぎるのを防ぐ)

     
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    〈料理/上田淳子 撮影/柳原久子https://water-fish.co.jp/ スタイリング/竹内万貴 取材・文/鈴木麻子〉

    画像: 保存期間

    上田淳子(うえだ・じゅんこ)
    レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が好評発売中。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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