ゴーヤーのこと
ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6～8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。
ゴーヤーは苦瓜（にがうり）とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。
また、ビタミンCとカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。
ゴーヤーチャンプルーのつくり方
ゴーヤーのほどよい苦味がおいしい夏の定番おかず、ゴーヤーチャンプルー。ゴーヤーは薄く切りすぎず、素材のおいしさと歯ごたえを楽しんでみてください。豚肉をベーコンやツナに代えてもおいしくいただけます。
材料（つくりやすい分量）
| ● ゴーヤー | 1本 |
| ● 三温糖（ゴーヤー下ごしらえ用） | ゴーヤーの分量の約10% |
| ● 塩（ゴーヤー下ごしらえ用） | 少々 |
| ● A | |
| ・豚バラ肉 | 150g |
| ・塩 | 小さじ1 |
| ● 卵（溶きほぐす） | 2個分 |
| ● B | |
| ・ごま油 | 大さじ1 |
| ・にんにく（スライスする） | 大さじ1 |
| ● C | |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・ナンプラー | 大さじ1 |
| ● 三温糖 | 小さじ1 |
| ● 白こしょう | 少々 |
つくり方
１ ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く（ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意）。5mm幅に切り、ボウルに入れ、砂糖を加えてすり込み15分おく。水分が出てきたら水気をしっかり切る。
２ Aを合わせて15分おく。塩をすることで、脱水効果で余分な水分が抜けて次の調味料が入りやすくなる。１のゴーヤーは炒める前に、軽く塩をふる。
３ フライパンにBを合わせ強火にかけ、にんにくをこがさないよう広げながら香味が立つまで炒める。豚肉を加え、箸でほぐしながら火が通るまで炒めたら、ゴーヤーを加える。
肉の塩分に合わせて、味をみながら調味料を加えていくのがポイント。
４ ３に味をみながら三温糖とCを加える。溶いた卵をまわしかけ、さっと炒め合わせたら、火を止めて余熱であたためる。皿に盛り、白こしょうを少々ふる。
ゴーヤーに火が入りすぎないよう、歯ごたえと色味を残した状態でさっと炒める。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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