• 料理家の松田美智子さんにゴーヤーチャンプルーのつくり方を教えていただきました。砂糖を加えて下ごしらえをすることで、苦みを和らげることができ、苦味が苦手な方でも食べやすく仕上がります。

    ゴーヤーのこと

    画像: ゴーヤーのこと

    ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6~8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。

    ゴーヤーは苦瓜(にがうり)とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。

    また、ビタミンCカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。

    ゴーヤーチャンプルーのつくり方

    画像: ゴーヤーチャンプルーのつくり方

    ゴーヤーのほどよい苦味がおいしい夏の定番おかず、ゴーヤーチャンプルー。ゴーヤーは薄く切りすぎず、素材のおいしさと歯ごたえを楽しんでみてください。豚肉をベーコンやツナに代えてもおいしくいただけます。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● ゴーヤー1本
    ● 三温糖(ゴーヤー下ごしらえ用)ゴーヤーの分量の約10%
    ● 塩(ゴーヤー下ごしらえ用)少々
    ● A
    ・豚バラ肉150g
    ・塩小さじ1
    ● 卵(溶きほぐす)2個分
    ● B
    ・ごま油大さじ1
    ・にんにく(スライスする)大さじ1
    ● C
    ・酒大さじ2
    ・ナンプラー大さじ1
    ● 三温糖小さじ1
    ● 白こしょう少々

    つくり方

     ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く(ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意)。5mm幅に切り、ボウルに入れ、砂糖を加えてすり込み15分おく。水分が出てきたら水気をしっかり切る。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
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     Aを合わせて15分おく。塩をすることで、脱水効果で余分な水分が抜けて次の調味料が入りやすくなる。のゴーヤーは炒める前に、軽く塩をふる。

    画像4: つくり方

     フライパンにBを合わせ強火にかけ、にんにくをこがさないよう広げながら香味が立つまで炒める。豚肉を加え、箸でほぐしながら火が通るまで炒めたら、ゴーヤーを加える。

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    画像7: つくり方

    肉の塩分に合わせて、味をみながら調味料を加えていくのがポイント。

     に味をみながら三温糖とCを加える。溶いた卵をまわしかけ、さっと炒め合わせたら、火を止めて余熱であたためる。皿に盛り、白こしょうを少々ふる。

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    ゴーヤーに火が入りすぎないよう、歯ごたえと色味を残した状態でさっと炒める。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像11: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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