ゴーヤーの酢のもののつくり方
酸味と苦味の組み合わせが絶妙なゴーヤーの酢のもの。下ごしらえしたゴーヤーを冷蔵庫で保存しておけば、オムレツに入れるなど別の料理にも活躍します。
材料（つくりやすい分量）
| ● ゴーヤー | 1本 |
| ● 三温糖（下ごしらえ用） | ゴーヤーの分量の約10% |
| ● 塩（下ごしらえ用） | ゴーヤーの分量の約6％ |
| ● みりん | 1/2カップ |
| ● 米酢 | 大さじ3 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 赤とうがらし（水に浸して小口切り） | 1cm分 |
| ● みょうが（せん切り） | 1個分 |
つくり方
１ ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く（ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意）。3～4cm長さに切り揃え、繊維に沿って縦に薄切りにする。ボウルに入れ三温糖を加え、手でもみ込み水を張り15分おく。手で絞って水気を切る。6%の塩水に15分漬ける。
２ 小鍋にみりん1/2カップを入れ、半量になるまで煮詰める。米酢、赤とうがらし、薄口しょうゆを加える。火を止めて室温に戻ったら、冷蔵庫で冷やしておく。
３ １の水気をよく絞り、冷やした２を合わせる。最後にみょうがをさっと混ぜ合わせる。
ゴーヤーのこと
ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6～8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。
ゴーヤーは苦瓜（にがうり）とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。
また、ビタミンCとカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
◇ ◇ ◇
