• 料理家の松田美智子さんにゴーヤーの酢のもののつくり方を教えていただきました。みょうがの香味とピリッと辛いとうがらしがアクセントの、夏の暑さが和らぐひと品です。

    ゴーヤーの酢のもののつくり方

    画像: ゴーヤーの酢のもののつくり方

    酸味と苦味の組み合わせが絶妙なゴーヤーの酢のもの。下ごしらえしたゴーヤーを冷蔵庫で保存しておけば、オムレツに入れるなど別の料理にも活躍します。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● ゴーヤー1本
    ● 三温糖(下ごしらえ用)ゴーヤーの分量の約10%
    ● 塩(下ごしらえ用)ゴーヤーの分量の約6%
    ● みりん1/2カップ
    ● 米酢大さじ3
    ● 薄口しょうゆ大さじ1
    ● 赤とうがらし(水に浸して小口切り)1cm分
    ● みょうが(せん切り)1個分

    つくり方

     ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く(ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意)。3~4cm長さに切り揃え、繊維に沿って縦に薄切りにする。ボウルに入れ三温糖を加え、手でもみ込み水を張り15分おく。手で絞って水気を切る。6%の塩水に15分漬ける。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     小鍋にみりん1/2カップを入れ、半量になるまで煮詰める。米酢、赤とうがらし、薄口しょうゆを加える。火を止めて室温に戻ったら、冷蔵庫で冷やしておく。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     の水気をよく絞り、冷やしたを合わせる。最後にみょうがをさっと混ぜ合わせる。

    ゴーヤーのこと

    画像1: ゴーヤーのこと

    ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6~8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。

    ゴーヤーは苦瓜(にがうり)とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。

    また、ビタミンCカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: ゴーヤーのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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