• 料理家の松田美智子さんにしめじと秋のきのこのマリネのつくり方を教えていただきました。多種類のきのこの食感とうま味を楽しめ、粒マスタードとマリネの酸味が効いて上品な仕上がりに。しめじを下ごしらえしておけば料理の手間が省けるのはもちろん、調理時の調味料を減らすこともできます。

    しめじのこと

    画像: しめじのこと

    「しめじ」は、秋が旬のきのこのなかでも、食卓に身近なきのこです。「ぶなしめじ」と「本しめじ」に分かれますが、年中店頭に出回り、一般的に活用されている「ぶなしめじ」は、くせが少なくうま味が豊富なため、炒めものや汁ものなど、さまざまな料理に活用されています。

    ぶなしめじは、カルシウムの吸収を助けるビタミンDナイアシンカリウムなどを多く含みます。また食物繊維も豊富なので、便秘の解消などに役立ちます。

    しめじの下ごしらえの仕方

    しめじは多めに手に入れて下ごしらえしておけば、かさが減って場所もとらないだけでなく、さまざまな料理にアレンジができて便利です。

    材料(つくりやすい分量)

    画像1: 材料(つくりやすい分量)
    ● しめじ5パック
    ● オリーブオイル大さじ2
    ● 塩少々

    つくり方

     しめじは石づきを切り落とし、汚れが気になるところは洗わずにペーパータオルなどで除く。手でさいて小房に分ける。天板に均等に並べる。

    画像1: つくり方

     に軽く塩をふり、オリーブオイルをかける。200℃に予熱したオーブンで10分焼く。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

    ※焼くとオリーブオイルにより余分な水分がぬけて、味が入りやすい。

    ※冷蔵庫で3、4日保存可能。

    しめじと秋のきのこのマリネのつくり方

    画像: しめじと秋のきのこのマリネのつくり方

    つくりおきの定番、きのこたっぷりのさっぱりとした後味のマリネ。サラダにしたりオムレツにのせたりと、アレンジも自由自在です。

    材料(つくりやすい分量)

    画像2: 材料(つくりやすい分量)
    ● 下ごしらえしたしめじ2カップ
    ● えのきだけ1パック
    ● どんこしいたけ7~8枚
    ● 玉ねぎ(薄切り)1/2個分
    ● あさつき(小さく小口切り)1束分
    ● にんにく(みじん切り)小さじ1
    ● オリーブオイル1/4カップ
    ● 粒マスタード大さじ1
    ● 白ワインビネガー大さじ2
    ● しょうゆ大さじ1
    ● 塩小さじ1/2
    ● 白こしょう少々

    つくり方

     しいたけはかさの中の汚れを手でたたいて落とす。石づきを手でとり、かさは4つにちぎる。石づきは軸下を落とし、手でさく。

    画像5: つくり方

     えのきだけは根元を切り落として、手で軽くほぐす。

    画像6: つくり方

     中華鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくを入れ、熱くならないうちに粒マスタードを加える。軽く火が回ってきたところでのきのこを加える。きのこに水分が出てきたら塩(分量の半分)と白ワインビネガーを加える。いったん火を止めてしんなりしたところで、しめじを加える。

    画像7: つくり方
    画像8: つくり方
    画像9: つくり方

     に再び火を入れてきのこの塩けを確かめ、しょうゆを加える。火を止めて玉ねぎを入れ、しんなりするまで予熱であたため、塩(残りの分量)とこしょうで整える。そのまま常温になるまでおく。

    画像10: つくり方

     器に盛り、あさつきを散らす。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像11: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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