• 料理家の松田美智子さんに切り干し大根とお揚げのだし煮のつくり方を教えていただきました。切り干し大根と油揚げをやわらかく煮込んだやさしい甘みの煮物は、箸休めによい一品です。

    切り干し大根のこと

    画像: 切り干し大根のこと

    切り干し大根は、大根を細切りにして乾燥させ、保存性を高めたものです。秋から冬にかけて旬の時期を迎えます。

    乾燥させることによってうま味が凝縮し、栄養価がアップ。なかでも整腸効果などがある食物繊維が豊富で、カルシウム、カリウム、鉄分、葉酸なども多く含まれています。

    日もちがよく手軽に常備できるので、お料理にも使いやすい食材です。水でていねいにもどしてから、煮物やマリネ、サラダなど、さまざまな料理にご活用ください。

    切り干し大根のもどし方

    切り干し大根はたっぷりの水につけて戻す。柔らかくなったらざるにあげ、流水で水を替えながらこすり洗いする。乾物のにおいがなくなったら、水けをよく絞る。

    画像1: 切り干し大根のもどし方
    画像2: 切り干し大根のもどし方

    切り干し大根とお揚げのだし煮のつくり方

    画像: 切り干し大根とお揚げのだし煮のつくり方

    油揚げは細かくみじん切りにすると味がよく絡まりおいしくなります。

    残りは冷蔵庫で1日は保存可能ですが、温めなおして召し上がってください。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 戻した切り干し大根1カップ
    ● 油揚げ1枚
    ● にんじん3cm
    ● さやいんげん4本
    ● だし汁1と1/2カップ
    ● 酒大さじ3
    ● 三温糖大さじ1
    ● 薄口しょうゆ大さじ1

    つくり方

     油揚げは沸騰した湯でしんなりするまでゆで、流水で流し油抜きする。手の中で丸めてぎゅっと水けを絞り、みじん切りにする。

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    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

    ※油揚げは丸めて手でおさえながら切ると、細かく切りやすい。

     さやいんげんは、へたを切り落としてせん切りにし、ラップで包む。にんじんはせん切りにする。

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    画像6: つくり方

     だし汁を土鍋に入れ中火にかける。沸騰したら酒、油揚げ、切り干し大根、三温糖を加え、10分煮る。

    画像7: つくり方

     に薄口しょうゆを加えて火を止める。にんじんを加え、ラップに包んだままのいんげんをのせ、ふたをして2、3分蒸らす。ラップからいんげんを取り出し、上にのせる。

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    画像9: つくり方

    ※さやいんげんは一緒にゆでるよりラップに包んだまま蒸らしたほうが、色味が鮮やかで風味もよい。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像10: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

    ◇ ◇ ◇

    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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