白菜のこと

冬野菜の代表格である「白菜」。寒くなると、白菜は自らが凍らないように糖分を蓄えるようになるため、風味や甘味が増すといわれています。旬の時期の11~2月頃の白菜は、甘みが増していっそうおいしくなり、鍋や煮物、サラダなど、さまざまな料理に活躍します。
白菜は大部分が水分でできているので、低カロリーでヘルシー。風邪予防や免疫力アップに効果的なビタミンCや、食物繊維やカリウムも豊富に含まれています。選ぶときは、ずっしりと重みがあり、葉が詰まっているものを選びましょう。
干し白菜の漬物のつくり方

うま味と甘味が凝縮された干し白菜を使った漬物です。
浅漬でごはんとそのままいただくのはもちろん、酸味が出てきたら鍋や炒めものに使うなど、発酵の変化によってそれぞれの食べ方を楽しんでください。
材料(つくりやすい分量)

● 干し白菜(8時間程度天日干ししたもの) | 1/4個 |
● 塩 | 小さじ1 |
● A | |
・昆布 | 4cm角1枚 |
・赤とうがらし | 3cm |
・ゆず皮(ワタをそぎ、せん切りにする) | 10cm分 |
● ナンプラー | 小さじ1 |
● 米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
1 白菜は根元を切り落として、3cm幅にざく切りにする。ジッパー付き保存袋に白菜の1/2量を入れ、その上に塩1/2量を加える。残りも交互に入れる。軽く袋をふり、それぞれ半分に切った昆布、赤とうがらしを加え、水分が出てくるまでおく。



2 白菜がしんなりしてきたら、塩分の加減をみながらナンプラー、米酢を加え、せん切りにしたゆず皮を加える。密閉して冷蔵庫でひと晩おく。



※発酵のそれぞれの段階を楽しんで。酸味が出てきたら、鍋や炒めものに使うとおいしい。
〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

松田美智子(まつだ・みちこ)
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
◇ ◇ ◇