料理家の松田美智子さんに干し白菜の漬物のつくり方を教えていただきました。パパッと材料をあわせて、ひと晩おくだけの手軽な漬物。白菜は干すと余分な水分が飛んでうま味と甘味が増すので、少なめの調味料でも料理がおいしくなります。
白菜のこと
冬野菜の代表格である「白菜」。寒くなると、白菜は自らが凍らないように糖分を蓄えるようになるため、風味や甘味が増すといわれています。旬の時期の11～2月頃の白菜は、甘みが増していっそうおいしくなり、鍋や煮物、サラダなど、さまざまな料理に活躍します。
白菜は大部分が水分でできているので、低カロリーでヘルシー。風邪予防や免疫力アップに効果的なビタミンCや、食物繊維やカリウムも豊富に含まれています。選ぶときは、ずっしりと重みがあり、葉が詰まっているものを選びましょう。
干し白菜の漬物のつくり方
うま味と甘味が凝縮された干し白菜を使った漬物です。
浅漬でごはんとそのままいただくのはもちろん、酸味が出てきたら鍋や炒めものに使うなど、発酵の変化によってそれぞれの食べ方を楽しんでください。
材料（つくりやすい分量）
| ● 干し白菜（8時間程度天日干ししたもの） | 1/4個 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● A | |
| ・昆布 | 4cm角1枚 |
| ・赤とうがらし | 3cm |
| ・ゆず皮（ワタをそぎ、せん切りにする） | 10cm分 |
| ● ナンプラー | 小さじ1 |
| ● 米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
１ 白菜は根元を切り落として、3cm幅にざく切りにする。ジッパー付き保存袋に白菜の1/2量を入れ、その上に塩1/2量を加える。残りも交互に入れる。軽く袋をふり、それぞれ半分に切った昆布、赤とうがらしを加え、水分が出てくるまでおく。
２ 白菜がしんなりしてきたら、塩分の加減をみながらナンプラー、米酢を加え、せん切りにしたゆず皮を加える。密閉して冷蔵庫でひと晩おく。
※発酵のそれぞれの段階を楽しんで。酸味が出てきたら、鍋や炒めものに使うとおいしい。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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