• 料理家の松田美智子さんにするめいかと里いもの煮もののつくり方を教えていただきました。いかから染み出たうま味と、里いものやさしい素材の味わいが感じられる煮ものは、冬にほっとする味です。

    するめいかと里いもの煮もののつくり方

    画像: するめいかと里いもの煮もののつくり方

    シンプルな定番の煮ものの極意を。里いもは下ゆで不要、いかは下処理さえしっかり覚えれば、さまざまな料理に簡単に活用できます。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● するめいか1杯
    ● 里いも3~4個
    ● だし汁2カップ
    ● 酒大さじ3
    ● しょうが(せん切り)大さじ1
    ● 三温糖大さじ1と1/2
    ● 薄口しょうゆ大さじ2

    つくり方

     いかは耳を下にし、胴の中に親指を入れ、軟骨に沿って引きはがす。片手で胴の部分を持ち、もう片方の手で目玉の下部分を持ち、水平に引っぱって内蔵ごと引き抜く。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     ワタの上の黒い筋(墨袋)をつまみ、破らないように剥がしてから、ワタと足(げそ)を切り分ける。胴の内側にある軟骨を引き抜き、目玉の部分を切り外し、足の付け根にあるくちばしも取り除く。足の吸盤は手で洗い流す。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     をよく洗い、ペーパータオルで水けを押さえる。胴は耳ごと7mm幅に切る。足は2本ずつに切り分け、3、4cm幅に切りそろえる。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     里いもはよく洗い、ペーパータオルで水けをふきとり乾燥させる。この状態をペーパータオルに包んで、ナイロンの袋に入れ、冷蔵庫で保存するとよい。皮をむき、一口大に切り、面取りをする(皮をむいた後は水に一切つけないようにする)。

    画像7: つくり方

     土鍋にだし汁を入れ中火にかけ、沸いたら里いも、しょうが、酒、三温糖を加え、中火で煮る。里いもがやわらかくなったら、味をみる。甘辛めの味が好みの方は、好みで砂糖(分量外)を足してもよい。

    画像8: つくり方

     にいかの足から入れ、色が変わってきたら、胴体、耳の部分も加える。最後に火を強めてしょうゆを回しかける。火を止めて一度蒸らし、再び火を入れると里いもに味が染み込んでおいしくなる。

    画像9: つくり方
    画像10: つくり方

    番外篇:ワタ焼き

    ワタは煮物には使用しないが、とっておき、塩をふり、アルミホイルに包んで焼くととおいしい。ごはんやパンなどにのせてもおすすめ。

    画像1: 番外篇:ワタ焼き
    画像2: 番外篇:ワタ焼き

    するめいかのこと

    画像1: するめいかのこと

    「するめいか」は数多くいる「いか」の一種で、日本で一番多く獲れるといわれています。するめいかは「エンペラ」と呼ばれる耳の部分が胴体の先に付き、スペード型のようなフォルムをしているところが特徴です。煮る、焼く、揚げるなど、幅広い調理法があり、刺身としていただいても弾力のあるうま味を楽しむことができます。

    また、低カロリーで良質なタンパク質を多く含むヘルシーな食材としても知られ、栄養ドリンクなどにも含まれている「タウリン」という物質が多く含まれています。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: するめいかのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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