料理家の松田美智子さんにあじの青じそ揚げのつくり方を教えていただきました。お酒のおつまみにも、また、冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったりです。
あじのこと
あじは一年中獲れますが、脂がのった6月～7月は格別。値段も手頃になるこの季節、さまざまな料理で楽しみましょう。
あじの三枚おろしの方法
１ まな板にあじをのせ、包丁で 尾の方からうろこをこそぐ。
２ 尾の方からゼイゴと皮の間に包丁を入れ、頭の方に向かって、包丁を少し上向きにして動かしながらゼイゴを取る。反対側も同様にする。
３ 頭を落として、包丁の先を使っておなかから内臓を取り出す。
４ 頭の方から中骨の上に包丁を入れて尾に向かって包丁を動かしながら切り、尾を落とす。
５ 頭の方から中骨と身の間に包丁を入れて、すくうように尾の方まで包丁を動かし、包丁の先がまな板についたら、そこで中骨を切り落とす。
６ 腹骨を削ぐ。
７ 皮を剥ぐときは、爪を使って背側から皮を少しはがし、ペーパータオルで押さえながらむく。
あじの青じそ揚げのつくり方
しっかりと揚げるので、細かい骨はそれほど気にしなくても大丈夫。皮は剥いたほうが、味がしみておいしく仕上がります。
材料（つくりやすい分量）
| ● あじ | 2尾 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● A | |
| ・しょうが（すりおろし） | 大さじ1 |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 薄力粉 | 少々 |
| ● 青じそ | 10枚 |
| ● 片栗粉 | 少々 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● とき辛子（お好みで） | 適宜 |
つくり方
１ あじは三枚におろし、皮を剥ぐ。口にさわる骨は抜き、半分に切り、塩をふる。
２ Aを１と合わせ、15分おく。
３ ペーパータオルで水分を押さえ、薄力粉を薄くふる。青じそを巻き、片栗粉をしっかりつける。
４ 170℃の油で揚げる。このとき、青じそがはがれないように、はじめは箸で押さえながら揚げる。
５ すり鉢であたった辛子をお好みで添える。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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