料理研究家の松田美智子さんに高野豆腐の揚げ煮のつくり方を教えていただきました。蒸し煮にするには時間がかかりますが、揚げてから煮るので短時間でコクのある煮ものになります。
高野豆腐の揚げ煮のつくり方
干貝柱のうま味を吸い込んだ高野豆腐。熱々はもちろん、冷めてもおいしい。
材料（つくりやすい分量）
| ● 高野豆腐 | 4枚 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● だし汁 | 1と1/2カップ |
| ● 干し貝柱 | 2個 |
| ● 細ねぎ | 適宜 |
| ● A | |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・みりん | 大さじ3 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ2 |
つくり方
１ 干し貝柱はミルで細かくくだく。または少量の水で3時間くらいかけて戻し、さく（戻し汁はだし汁に合わせる）。
２ 高野豆腐は水で戻し、まな板に挟みぎゅっと絞り、横に三等分に切る。
３ 鍋に揚げ油を180℃に熱し、２を素揚げにする。
４ 土鍋にだし汁と干し貝柱を入れて火にかける。沸いてきたらAを加える。
５ ４に３を加え、水分を高野豆腐に含ませるように煮る。最後に薄口しょうゆを回し入れ、味をととのえる。
６ 皿に盛り、笹の葉に見立てて斜めに薄切りにした細ねぎをのせる。
高野豆腐のこと
豆腐を凍らせ、乾燥させたもので「凍り豆腐」や「しみ豆腐」とも呼ばれています。高野山で製法が確立し、高野山の精進料理でよく使われていたことから高野豆腐と広くいわれるようになりました。
汁をたっぷり染み込ませた煮ものが代表的な調理法ですが、実はさまざまな使い方ができるのも高野豆腐の魅力。カルシウムや鉄分が多く含まれるなど栄養価も非常に高いので、いろいろな料理を知り、おいしくいただきましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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