• 料理研究家の松田美智子さんに油淋鶏のつくり方を教えていただきました。油でしっかり揚げていますが、ねぎのソースで意外とさっぱり。ボリュームもあるので、食欲盛りの子どもたちも大満足の一品です。

    油淋鶏のつくり方

    画像: 油淋鶏のつくり方

    二度揚げすることで、中の水分が抜けサクッとした食感に。また、下包丁が大事で、味が染み込むほか、火が早く通ります。

    材料(2人分)

    画像: 材料(2人分)
    ● 鶏もも肉1枚
    ● A
    ・ しょうゆ大さじ1
    ・ にんにく(すりおろし)小さじ1/2
    ・ 酒大さじ2
    ・ 白こしょう少々
    ● 片栗粉適量
    ● 米油(揚げる用)適量
    ● チキンスープ1/2カップ
    ● しょうが(みじん切り)大さじ1
    ● B
    ・ 酒大さじ3
    ・ 三温糖小さじ2
    ・ 米酢大さじ3
    ・ 赤とうがらし(水に漬けてから小口切り)2cm分
    ● しょうゆ大2さじ
    ● 長ねぎ1/4本
    ● 黒こしょう適量
    ● 細ねぎ適宜

    つくり方

     鶏肉は余分な脂と筋をていねいに取る。裏返し、縮まないように皮目に金串で細かく穴を開ける。手のひらで触って確かめながら、身の厚いところは切り込みを入れて開く。半分に切り、身を上にして、下包丁を入れる。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     バットにAを入れ、を漬けて下味をつける。

    画像3: つくり方

     長ねぎは白い部分を縦半分に切り、芯を抜き、薄切りにする。

    画像4: つくり方

     ねぎソースをつくる。小さな鍋にチキンスープとしょうがを入れ火にかけ、沸いてきたらBを入れる。味をみてしょうゆを加え、火を止める。いただく前に再び火をつけ、の長ねぎを加え、黒こしょうをする。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     バットに片栗粉を入れ、をしっかりまぶし、160〜170℃の油で皮目を下にして、箸で押さえながら揚げる。色がついてきたら上下を返す。

    画像7: つくり方
    画像8: つくり方

     いったん取り出し、中にこもった水分を2〜3分おいて表面に出し、カリッとなるように2度揚げする。

    画像9: つくり方

     食べやすい大きさに切り、器に盛りのソースをかけ、細かく切った細ねぎを散らす。

    鶏もも肉のこと

    画像1: 鶏もも肉のこと

    鶏のももから足にかけた部分。筋肉が多く、かみごたえがあり、鶏肉特有のおいしさがあります。また、鶏もものおいしさのひとつが皮。

    ただし、身と皮の間に脂があるのできれいに取り除きましょう。筋肉の多い部位なので筋も多いことも特徴。どこに筋があって、どこが脂なのかを知れば、簡単に取り除けます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 鶏もも肉のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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