• 料理研究家の松田美智子さんに鶏もも肉と野沢菜の古漬けの炒めもののつくり方を教えていただきました。漬物の酸味が少し出てきたころがつくりどき。高菜や広島菜などの漬物を使っても。

    鶏もも肉と野沢菜の古漬けの炒めもののつくり方

    画像: 鶏もも肉と野沢菜の古漬けの炒めもののつくり方

    発酵の力で深みのある味わいに。しっかりとした味付けなので、ごはんが進みます。

    材料(2人分)

    画像: 材料(2人分)
    ● 鶏もも肉1枚
    ● 薄力粉適量
    ● 野沢菜漬け(みじん切り)1/2カップ
    ● A
    ・ ナンプラー大さじ1
    ・ 酒大さじ2
    ・ こしょう少々
    ● にんにく(みじん切り)小さじ1
    ● ごま油大さじ1と1/2
    ● 長ねぎ1/2本
    ● ピーマン2個
    ● しょうゆ大さじ1
    ● こしょう少々

    つくり方

     皮目を上にして鶏もも肉を広げる。皮を触ると、動くところと動かないところがあるので、動く方から皮をむく。むきにくいところは、皮と身の間に包丁の先を入れると、皮に脂がついた状態でむける。半分に切って脂を取り、身の厚いところはそいで均等な厚みにする。すべての肉を棒状に細く切り、さらに横に切り、5〜7mm角に切る。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     をバットにあけ、Aを入れてもみ込み、全体に薄力粉をふる。

    画像4: つくり方

     長ねぎは縦半分に切り、芯を抜いて斜め薄切りにする。ピーマンは縦半分に切り、種とワタを取る。下の部分を切り、包丁をまな板と並行にしてワタをそぎ、斜めに薄切りにする。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     中華鍋を弱火でゆっくり温め、ごま油とにんにくを加えてゆっくり炒める。香味が立ってきたらみじん切りにした漬物を入れる。中火の強にしてを入れる。お玉ですくっては落とすを繰り返し、空気を入れながら炒める。7割くらい肉に火が通ったら、長ねぎを入れる。少し炒め、全体に火が通ったら、ピーマンを加える。しょうゆを鍋肌から回し入れ全体に絡めたら器に盛り、こしょうを加える。

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    画像8: つくり方
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    画像10: つくり方
    画像11: つくり方

    鶏もも肉のこと

    画像1: 鶏もも肉のこと

    鶏のももから足にかけた部分。筋肉が多く、かみごたえがあり、鶏肉特有のおいしさがあります。また、鶏もものおいしさのひとつが皮。

    ただし、身と皮の間に脂があるのできれいに取り除きましょう。筋肉の多い部位なので筋も多いことも特徴。どこに筋があって、どこが脂なのかを知れば、簡単に取り除けます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 鶏もも肉のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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