• 料理研究家の松田美智子さんに長いもとさけのグラタンのつくり方を教えていただきました。寒い季節のおいしい食材を使ったグラタン。冬の定番にしたいごちそうです。

    長いもの下処理

    画像: 長いもの下処理

    おがくずを払い、太いひげ根をとる。水で洗うとぬめりが出て皮がむきにくくなるので、表面をペーパータオルで擦り、汚れや細いひげ根をこそぎ落とす。

    切るときは糸のこぎりのように包丁を動かして切ると割れずに上手に切ることができる。

    長いもとさけのグラタンのつくり方

    画像: 長いもとさけのグラタンのつくり方

    さけを焼けば、後はオーブンで焼くだけという簡単なレシピ。

    材料(4人分)

    画像: 材料(4人分)
    ● 長いも15cmぐらい
    ● 生ざけ1切れ
    ● カリフラワー1/4個
    ● 卵1個
    ● 生クリーム1/2カップ
    ● ナチョラルチーズ1/2カップ
    ● 白こしょう少々
    ● 塩少々
    ● 白こしょう少々
    ● バター(型にぬる)大さじ1
    ● パルメザンチーズ大さじ2

    つくり方

     長いもは5mmの厚さに切る。

    画像1: つくり方

     さけは身を指で触りながら骨を見つけ、指の間に骨をはさんで、骨抜きで抜く。皮を下に、背を左にしてまな板に置く。腹側の皮と身の間に包丁で切り込みを入れ、左手で右に皮を引っ張る。包丁を皮の上を滑らすようにするときれいに取れる。一口大に切り、軽く塩とこしょうを両面にふる。皮も使うのでとっておく。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     ボウルに卵を割りカラザを取ってほぐし、生クリームを加えよく混ぜる。

    画像6: つくり方

     カリフラワーは芯を取って、まわりの葉を除き、5mm厚さに切る。

    画像7: つくり方

     フライパンを熱しバターを溶かし、さけを焼く。両面に焼き色がついたら、ペーパータオルに上げ、油を切る。皮も同様にして焼く。

    画像8: つくり方
    画像9: つくり方
    画像10: つくり方

     耐熱皿にバターを薄くぬり、の長いも半量を並べ、のソース、ナチュラルチーズ、のカリフラワー、のさけを約半量ずつ順に重ねる。カリフラワーは切ったときにポロポロ落ちたつぼみも入れる。残りの材料約半量ずつを重ね、最後に残ったのソース、ナチュラルチーズ、パルメザンチーズ、小さく切ったさけの皮をのせ、230℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで10〜15分焼く。

    画像11: つくり方
    画像12: つくり方
    画像13: つくり方

    長いものこと

    画像1: 長いものこと

    長いもは昔から「精がつく食べ物」といわれてきました。ビタミンC食物繊維カリウムが豊富なほか、デンプンを分解し消化を助けるジアスターゼという成分が多く含まれており、栄養を吸収しやすくする働きも。また独特のぬめり成分には、胃腸の粘膜を保護する働きもあります。

    そのまま食べればシャキシャキ、すりおろせばトロトロ、ネバネバ、加熱すればホクホク。そしてすりおろしてから加熱すればふわふわ、もちもちに、とさまざまな食感が楽しめるのも長いもの魅力。

    扱うときに注意したいのが、かゆみ。長いもの皮の近くにはシュウ酸カルシウムという物質が含まれており、その結晶は針状にとがっていて、それが皮膚にささることによってかゆみが生じます。シュウ酸カルシウムは酸性のものに溶けやすい性質があるため、酢水やレモン水で洗い流すとよいでしょう。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 長いものこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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