（『天然生活』2020年12月号掲載）
野菜のうま味が主役の冬野菜レシピ
キンと張りつめるような寒さのなかで、甘味やうま味を蓄えていく冬野菜たち。この季節の素材は胃腸にやさしいものも多く、口にするだけでほっとするような、しみじみとした味わいが魅力です。
「今回の料理は、野菜のうま味が主役。だしや動物性の素材も多少使っていますが、何より野菜のおいしさが際立つようなレシピを考えました。野菜そのものからも、すごくおいしい水分＝だしが出るので、それらも存分に活用しています」と冷水さん。
見た目もどこか穏やかな表情の冬野菜。2種のかぼちゃは、おつきあいのある丹波篠山と岐阜の農家さんから届いたもの
一般的には冬野菜は淡い味が多いイメージなので、味噌やしょうゆなどを使い、こってりした味つけをすることも多いよう。けれども冷水さんは、どちらかというと調味料の味は、ごく控えめに加減していました。
素材に火を入れる冷水さんの手元は、いつもやさしげ
「味つけが濃いと、素材より調味料を食べているような気になるでしょう。それよりもハーブのアクセントで素材の味を引き立てたり、食感をなめらかにすることで、滋味を感じさせやすくしたり。そのほうが私には、『毎日食べたい味』になるみたい。春夏とくらべ、冬の野菜はゆっくり育っているので、火入れも時間をかけたほうがいい気がします。じっくり蒸して、コトコト煮て。その時間がおいしさを引き出しているイメージで、料理してみてください」
「白菜とたらのミルク煮込み」のつくり方
ゆっくり煮た白菜と、カリっと焼いたたらを出合わせたひと皿。かつお昆布だしベースなので、どこか懐かしい味わいです。
野菜の調理のコツ
寒さが増すにつれ、みずみずしくうま味も増す白菜。50分ほどかけて繊維がクタクタになるまで煮るとスープとの一体感も増し、じゅわっとした味、食感が楽しめます。
材料（2～3人分）
| ● 白菜 | 1/4個 |
| ● 長ねぎ | 1/2本 |
| ● しょうが | 1片 |
| ● 生たらの切り身 | 2～3切れ |
| ● かつお昆布だし | 200mL |
| ● 塩 | 適量 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● 生クリーム | 80mL |
| ● オリーブオイル | 適量 |
| ● レモン（薄切り） | 2～3枚 |
つくり方
１ 白菜はざく切り、長ねぎは1cm幅の斜め切り、しょうがは薄切りにする。
２ 鍋に１をみっちり詰めてかつお昆布だしを注ぎ、火にかける。沸騰したらふたをして、弱火で50分ほど煮る。
３ たらは塩適量をふり、20分ほどおく。キッチンペーパーで水けをふき、薄力粉を薄くはたく。少し多めのオリーブオイルをしいたフライパンで、表面を焼く。キッチンペーパーで余分なオイルをふき、２の鍋の上にのせる。
鍋中の白菜とたらのミルク煮込み。たらに粉をはたいて焼いておくことで、うま味も逃げず、くさみも減る
４ 生クリーム、塩適量を加えて調味し、ふたをして5分ほど軽く煮る。器に盛り、レモンを添える。
「長ねぎのサルサヴェルデソース」のつくり方
いつもは脇役になりがちなねぎを主役にしたマリネ。冷蔵保存すれば2～3日もつので、多めにつくるのがおすすめです。
野菜の調理のコツ
生のままだとピリッとして筋っぽいねぎですが、じっくり時間をかけて加熱すると、甘味が増し、トロリとやわらかな食感に。蒸して出た汁も、ソースとして活用しましょう。
材料（つくりやすい分量）
| ● 長ねぎ | 2本 |
| ● A | |
| ・ ゆで卵 | 1個 |
| ・ パセリ | 20g |
| ・ ケイパー | 5g |
| ・ アンチョビフィレ | 2枚 |
| ・ エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ3 |
| ・ 白ワインビネガー | 大さじ1 |
| ・ 塩 | ひとつまみ |
つくり方
１ ゆで卵、パセリ、ケイパー、アンチョビはみじん切りにし、Aのほかの材料と混ぜる。
２ 長ねぎは5cm長さに切り、耐熱皿などに入れて、蒸し器でやわらかくなるまで30～40分蒸す。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
３ 食べる直前に２を取り出して、器に盛る。耐熱皿の中に残った汁大さじ1を１に混ぜ、長ねぎにかける。
＜料理・スタイリング／冷水希三子 撮影／加藤新作 取材・文／田中のり子＞
冷水希三子（ひやみず・きみこ）
料理家・フードコーディネーター。季節の食材を使ったやさしい味わいのレシピが評判を呼ぶ。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
