• 6/26に開催した【オンライン講座】横山タカ子さんに教わる梅仕事「失敗しない梅干しづくり(さしす漬け)」にお寄せいただいたご質問に、横山さんにご回答いただきました。

     梅干しなど漬けてから、保存は冷蔵庫に入れておいた方が良いのでしょうか?夏場など気温が高くなる季節はカビが気になります。(Erikoさん)

     梅干しは、干すことによって保存性が高まっているので、冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。容器はガラスや陶器、ホーローなど酸に強いものに入れるとよいです。さしす液に漬かった梅も、常温保存で大丈夫です。


     蜂蜜梅干しは、砂糖を蜂蜜にすれば、できるのでしょうか?(ヘレンさん)

     さしす梅干しの場合は、砂糖の代わりに蜂蜜を入れていただいても構いません。蜂蜜は甘みが増すので、分量を砂糖の8割くらいに減らしてもよいです。


     我が家に梅の木があり、あと2キロ分くらいとれそうなのですが、熟し方に差があります。最初1.5キロの梅に、さしすの2キロ分でスタートし、熟した梅を、その都度足していっても大丈夫でしょうか。(ヘレンさん)

     大丈夫です。私もそのようにしています。少し多めにつくっておいて、熟した梅を都度足しています。実はそれが一番よい方法です。


     梅を扱う上で、一番注意すべき点は何ですか?(理香さん)

     さしす漬けに関しては、梅を一晩水につけないくらいで、特に注意点はありません。なり口が残っていても、上に浮くので大丈夫です。カビが生えることはありません。


     横山さんが一番感じている梅の効能は何ですか?(理香さん)

     元気になり、食欲が増進します。たまに無性に梅が食べたくなる時があります。


     梅の実が毎年豊作の年と、数が少ない年があるのはなぜでしょうか。(米さん)

     「生り年(なりどし)」、「裏年(うらどし)」という言い方があるように、毎年、梅が豊作になることはありません。その年の気候や、木の状態などにもよりますが、梅に限らず、果実はみんなそうです。たくさん採れた時は多めにつくっておいて、実らなかった時の分までまかなうという心づもりで、多めに保存しておきましょう。


     お庭の梅の老木ですが、何も肥料や手を加えることなく自然に生えているままなのですが、木に何かできること、手をかけてあげることなどありますでしょうか!(米さん)

     うちは、毎年1回、庭師さんに剪定していただいています。私も木のまわりにぼかし肥料を与えるくらいで、特に何もしていませんが、梅を取った後にお礼参りとして、肥料を根元に施すという話もよく聞きます。


     作った梅干しは何年くらい保存がききますか?長年保存した方が栄養素などは高いのでしょうか?(米さん)

     うちには、昭和、平成、令和の梅干しがあります。古いものは、昭和の終わりに漬けたものです。ちょっと粉(塩分)が出てきますけど、味はまろやかです。栄養価は変わらないと思いますが、味は段々とまろやかになりますね。


     梅の木、梅の実の素晴らしさを教えてください。(米さん)

     梅の実の素晴らしさは、本に書きましたけれども、梅は、その一粒に、健康と一日に無事の祈りが込められています。それは、先人からの言い伝えで、私もそれを守っています。梅以外の他の実ではそのようなことは言わないのですよね。信州では杏やスモモなども取れますが、そういう言い方はしません。梅にはそれだけ効能があるのだと思います。クエン酸がたくさん含まれていて、疲労回復効果がありますし、梅肉エキスはおなかの薬にもなります。


     収穫時期はいつ頃がベストでしょうか?収穫期の見つけ方を教えてください。(米さん)

     地域や天候によって収穫時期は違います。南の方から順に北上してくるので、いつが収穫時期かということは正確には申し上げられませんが、完熟梅の場合は、梅が杏のように黄色くなった時が収穫時です。今年は全国的にわりと熟すのが早かったです。


     妊婦さんは青梅の梅仕事しない方がいいといわれているのはなぜでしょうか?実際にそうなのでしょうか?(米さん)

     長野県ではそのようには言われておりませんね。青梅は少し毒があると言われていますが、手で触るくらいなら大丈夫ですし、食べなければ大丈夫ですよ。


     青いままの梅はそのまま食べれるのでしょうか?(米さん)

     青梅はそのままでは食べられません。水に一晩つけてアクを抜き、塩漬けにしてから、ようやく食べられるようになります。


     梅シロップや、梅酢は食べ始めたらどれくらい日持ちするでしょうか?(米さん)

     梅シロップは、出来上がって1週間くらいが一番おいしい時です。それ以降は、段々すっぱくなり、発酵して、最後は酢になります。

    1週間くらい経ったら、実とシロップを分けて、シロップは冷蔵庫で保存してください。長期間もたせるためには、一度そのシロップを煮沸していただくと、より長持ちします。あるいは、飲み切れる分だけつくって、フレッシュなうちに飲むか、冷凍梅でその都度つくるのもおすすめです。

    梅酢(さしす液)は、暗い場所に置いておけば、常温で何年でももちます。冷蔵庫は不要です。透明の瓶に入れると少し味が変わったりするので、なるべく遮光瓶に入れて、暗い場所で保管してください。


     梅を収穫したら必ずこれは作った方がいい、作ると楽しめる!というマストなレシピお願い致します。(米さん)

     さしす漬けをおすすめします。簡単だし、失敗しないし、さしす液は洋風、和風、食事にも対応できておすすめです。


     横山タカ子さんは失敗したことありますか?また、失敗した場合、悪いことが起きるという迷信がありますが本当でしょうか?そして、マンションで作る場合の注意点を教えて頂きたいです。(モカさん)

     おかげさまで40年間これまで失敗はありません。カリカリに漬けようと思ったものが柔らかくなってしまったことはありますが、カビが生えたことは一度もありません。

    失敗についての迷信は、確かに昔からそういうふうにいわれていますね。梅は一粒食べると一日の難逃れになると言われていて、健康を守ってくれる、祈るような存在の一粒だからなのかなとも思います。失敗を恐れず、祈るような気持ちで作ってください。

    心配だったらさしす漬けでつくってください。酢が防腐効果になります。さしすはマンション向けかもしれませんね。


     横山先生が梅干しを作る時に使っている「塩」を教えて頂きたいです。(さとみさん)

     新潟の中浜観光物産の「藻塩」を使っています。天然塩でおすすめです。


     梅を干す場所かなかなかないです。干し方の方法を教えてほしいです。一軒家ですが。物干しにぶら下げる網でもいいですか?直射日光はあまり当たりません。当たった方がいいですか?(ももんさん)

     直射日光に当てたほうが、早くいい梅干しになりますが、物干しにぶら下げる網でも大丈夫ですよ。試してみて下さい。


     青梅の追熟がうまくいかなくいつもシワシワになります。コツなどがあれば知りたいです。カリフォルニア在住なので乾燥が原因なのでしょうか?(Yukoさん)

     青い梅は完熟梅とは別物なので、追熟するのは無理です。少し赤くなっているものは、2〜3日なら大丈夫。けれども真っ青な梅を追熟させるのは無理なので、青い梅は青い梅として漬けてください。


     さしす梅干しを使ったお料理を教えていただきたいです!(よぴたんさん)

     「私の梅仕事」にたくさんレシピを載せていますので、ぜひお試しください。特におすすめはご飯に入れて炊く方法です。一番ラクでいいですよ。


     蜂蜜漬けの梅干しや紫蘇の葉を使う時など、アレンジ方法も可能であれば、教えてください。(blackmykoさん)

     蜂蜜は砂糖の代わりにお使いいただけます。紫蘇は、さしすをいれたところに、紫蘇の葉を入れてもんで、一度アクを取ってから梅をいれると、赤いさしすができます。土用干しの時に、梅と一緒に紫蘇も干してください。「私の梅仕事」のP21に「梅のしそ漬け」のページがありますので、そちらも合わせてご覧になってください。


     梅干しをつくったことがなく、自宅が湿気がこもりやすいのですが、注意点教えていただけると幸いです。(yoshiさん)

     湿気があっても、さしす漬けは誰にでも失敗なくつくることができます。ぜひお試しください。


     本に載せているもの以外でさし酢を活用するヒントみたいなものが知りたいです。トマトマリネでよく使うのですが気軽にどう使っていいかよく分からないので毎年余らせてしまっています(きくさん)

     さしすにお水に入れてドリンクとして飲んでみてください。また、私は洗面所にもおいて、のどが痛い時や調子の悪い時に、さしすを水で薄めて、うがいをするようにしています。


     可能な範囲で、長野の食文化を研究するに至った背景など聞かせていただければと思います。(兼田直美さん)

     地元のものでつくる郷土料理が好きで、20年以上前から、おいしいものを作っている方のところへ行って教えていただく、ということをしてきました。長野県は南北に長く、食文化が全然違うので、今も勉強中です。野沢菜や木曽のすんき漬けなど伝統野菜も多くあります。南の方では、江戸時代から、にんにくの芽と淡竹をきんぴらにして食べていたことを知り、衝撃を受けました。今では食べられないけれど再現したいものが山ほどありますので、みなさんに知っていただけたら嬉しいです。


     横山さんにとっての梅仕事とは?(兼田直美さん)

     私にとって、梅仕事は年中行事です。自分が梅の時期まで健康でいられたという証でもあります。暮らしの中の歳時記のようなものですね。


     梅を食すと今日も1日守ってくれるお守りみたいなものと言われたのがとても心に響きました。横山さんが暮らしを大切にされているなかで、心がけていることや習慣にしていることを教えていただきたいです。(kyonさん)

     趣味が暮らしなので、家の中を満足できる状態に仕立てていく、というのが心がけていることでしょうか。梅からはじまり、その他の漬物も全部つけて一年を終えるのが習慣です。ぬか漬けや季節の保存食なども全部つくっています。


     減塩で梅干しを作ると失敗しやすいでしょうか?また減塩でつくるなら何%くらいが最低ラインでしょうか?(mihoさん)

     そうですね、塩だけでつくると10%だと失敗しやすいです。昔は塩分20〜22%といわれていました。私の母は22%でつくっていました。さしす漬けは、減塩(塩分10%)でありながらも、お酢を使うので殺菌に適しています。


     さしす梅は何回か作ってみましたが、私には少し酸っぱく感じます。酢を減らして作っても大丈夫でしょうか?その場合の割合を教えてください。(lilacさん)

     大丈夫ですよ。酢を半分に減らしても大丈夫。砂糖と塩だけでもよいです。本に方法が載ってます。酢の種類によっても違うので選んでみてください。


     梅の品種はもちろんですが、産地によっても特徴が異なりますか?6/12でお料理道具が素敵だったので、こだわりをお伺いしたいです。(yuicaさん)

     梅は、小梅、黄梅、青梅など、品種の違いはありますが、産地によってはあまり特徴の違いはありません。南のほうが早く熟してくるので、早く漬けたいときは南の梅をお使いください。

    調理道具は、鉄や銅のものなど、溶け出ても体に害のないものを使っています。うちは電子レンジがないのですが、残ったご飯などは、アルミのお鍋の上に蒸し器を載せて、あたためています。すごくふんわりしておいしいですよ。

    まな板も、天然木を森林組合で切ってもらったものを使っています。黒柿のまな板は包丁あたりがよく、厚みもあり、とても使いやすいです。


     昨年、梅シロップを漬けてみました。漬け込むときに参考にした情報は、量が多くて、ひとり暮らしをしておりますので、なかなか使いきれません。このご時世でもあり、はじめてでもあり、ひと様に差し上げるにはと思い、今年はどうしようかと考えております。ひとりでも使い切れる分量というのはなかなか調べられず、もしお尋ねできましたら、梅干しも梅酒も梅シロップもしてみたいなあと思っております。よろしければ教えてください。よろしくお願いします。(YoshikoYさん)

     梅酒や梅シロップは、できれば、最低でも梅の実500gの分量から漬けていただきたいです。これ以下だとおいしいエキスが出ないのです。梅は冷凍できますので、一度に全部つくるのではなく、それぞれつくるのもおすすめです。調味料等は、本に出ている分量を梅500g分で割っていただければ大丈夫です。


     初めて梅干しを漬けたのは お幾つの時でしたか?美味しく漬かりましたか?(ちーさん)

     40年前くらいですね。母はカリカリ梅にこだわっていましたから、さしす梅は不評でした。「何、このぐちゃぐちゃした梅は」といって。笑 私は母よりも一歩前に出てたと思っていたので。理解はしてもらえませんでしたが。笑


     干した後の梅をカビさせない保存方法を教えてください。(チョコちゃんさん)

     さしす漬けで梅干しをつくった場合、干し方が完璧であれば、絶対にカビません。もしも、カビてしまったら、さしす液で梅を洗って、天気のいい時にもう一度干し直してください。保存は常温で大丈夫です。


     梅酒を漬けると梅を取り出すタイミングが分からず、入れたまま何年も経過し、梅酒が真っ黒になってしまいました。味はとても濃厚で美味しいのですが、見た目が汚くてなってしまいました。梅はどのようなタイミングで取り出すと宜しいのでしょうか。(Sanaeさん)

     梅酒の場合、最低でも3か月は梅は入れておいてください。3か月経ってから梅を引き上げると澄んだ色になります。


     さしす漬けの梅干しは、赤紫蘇に漬けてから干しますか?(やきいもさん)

     紫蘇を入れるのは、最初に入れる方法と後から入れる方法がありますが、梅と紫蘇を一緒に漬けてから干した方が安全です。干してから紫蘇をかぶせると、紫蘇からカビが生えてきてしまうことがあります。最初にさしすの中に紫蘇を入れて梅を漬け、土用になったら一緒に干していただいた方が失敗が少ないです。

    ただ、紫蘇を入れると「さしす液」が真っ赤になってしまうので、展開料理の幅が狭まってしまいます。私は、紫蘇が入った梅は一瓶くらいにして、あとは紫蘇を使わない「白干し(しらぼし)」で仕上げています。とにかく「さしす液」がおいしいのでね。


     梅が得意ではない家族が食べやすい方法はありますか?これからますます暑くなり、お弁当も作っています。(sachiko sugimotoさん)

     お弁当にはご飯の炊き込みがおすすめです。浸水したお米の中に梅干しを1〜2個入れて炊きます。クエン酸が全体に混ざって、ご飯が傷みにくくなります。お弁当に入れたり、おにぎりにしていただくと、外出した時でもお昼まで足が出にくくなります。最初は少ない分量からはじめて、おいしかったと言われたら少しずつ増やしていくとよいと思います。


     無農薬、無肥料の梅は傷が多いのですがどこまでの傷なら梅干しに使用して大丈夫ですか?(よしこさん)

     無農薬の梅はそばかすがあることがありますが、こちらは問題ないので、気にせずそのままご使用ください。傷や虫食いはきれいに取っていただければご使用いただけます。


     青梅の冷凍梅を作る際、凍らせる前に水に浸けてあくぬきしてから、水気をふいて、ヘタを取って冷凍するのでしょうか?それとも冷凍後、仕込む前に水に浸けてあくぬきするのでしょうか?(もりへーさん)

    梅も冷凍できるという事で、梅を冷凍する際の注意点などありましたらお願いします。(下処理などもやってからでしょうか?)(Tanaさん)

     梅を洗って水分をふき、ヘタを取って冷凍します。揉む必要はありません。ジップロックなどに梅を平らにして入れるだけです。平らにすると縦にも並べられて便利です。冷凍期間は最長1年くらいが目安です。使うときは凍ったまま使います。冷蔵庫の状態がよいと霜は付きませんが、ついてしまったらきちんとふいてください。


     種を取り除いてから漬ける方法もあるのでしょうか。(カヤクグリさん)

     梅干しをつくるときは、種を取り除いて漬けることは不可能です。完熟梅を使うので、種を取ろうとするとグチャグチャになってしまいます。それと、梅の種の中には天神様が入っていると言われていて、梅の種自体もいい味を出してくれます。種も大事な味出しだと思って、漬けていただければと思います。


     初めまして。今年梅をたくさん頂き、様々な梅仕事に挑戦しています。さしす梅も初めて漬けてみました。以前は母が梅酒を漬けていたのですが、家族の体調等の理由により、飲まれずにずっと梅の実と共に眠っています。なんとか梅の実、梅酒共に活用出来るお料理はないでしょうか?(アルコールを抜きたい)(くろねこさん)

     梅酒の実はもうすべてを出し切っています。食べたり、ジャムにしたり、ケーキの中身にするなど色々できますが、すでにエキスができっているので、お仕事はもう終わっています。飲む時に一粒ずつ食べるくらいでしょうか。それが、役目の終わった梅に労力をかけない方法かもしれません。


     イワシの梅煮は梅干しを使いますが、梅酒の実でも作れますか。(くろねこさん)

     梅酒の梅でもつくれますが、あまり酸味がないので、そこに梅干しを足した方がよいと思います。


     梅干を作った後の梅酢の美味しい使い方があれば教えてください。(みどさん)

     書籍「私の梅仕事」に梅酢(さしす液)を使った展開料理をたくさん載せておりますので、ぜひご覧になってみてください。動画でご紹介したサーモンや焼きそば、さしす出しなどもおすすめです。


     梅をつけて、白いカビの見分け方を教えてください。(れいこさん)

     カビを取り除いて、酢をサーっとかけ回して、殺菌していただくとおさまります。ただ、さしす漬けは基本的にはカビは生えません。


     梅シロップを作ったあとの、梅の利用方法について教えてください。(harunanicoさん)

     梅シロップや梅酒をつくった後の梅は、とってもいい顔をしているんですけど、もう全部能力を出し切っています。なので、食べても栄養はありません。クエン酸もみんな出きっています。ただ、果肉と繊維質はあるので、砂糖を加えてジャムにしたり、味噌を加えて梅味噌にしてもよいです。


     ガラス瓶のことで質問があります。横山先生の著書、私の梅仕事、p18〜19に掲載されているガラス瓶はどこで購入できますか。小さめで冷蔵庫にも入れやすかなと思ったので、購入先がわかれば買いたいなと思いました。容量(何ml)も教えていただけるとありがたいです。(國分静香さん)

     研究者の方から譲っていただいたガラス瓶ですが、こちらのお店で購入可能です。「広口試薬瓶」で調べていただくと色々な容量があり、サイズも書かれていますので、ご自宅の冷蔵庫に入りそうなサイズをお選びいただければと思います。


     さしす漬けではなく、黒糖ピクルスについての質問です。冷凍梅でも作れるとのことだったので、梅を水洗いし、そのまま冷凍しました。水につけてアク抜きをせずに冷凍したのですが、作る時に支障はないでしょうか。大丈夫でしょうか。(國分静香さん)

     大丈夫です。冷凍した時点で組織が壊れていますし、小梅はそんなにアクをもっているわけではないので、ご心配なくお漬けください。


     調味料は同じ物がすべて揃ったのですが、ざるは1kgの梅干しの場合、直径何㎝のものを購入したらよいでしょうか?また、オススメのざるはありますか?ざるを初めて買うことになるのですがせっかくだから、今後干し野菜とかにも使ってみたいと考えております。
    なにとぞ、よろしくお願いします。(モカさん)

     1kgだったら35~40cmくらいのざるがいいですね。東京の銀座に長野のアンテナショップがあるのですが、信州のよいざるが売っています。竹が表になっているざるです。もしよかったらこちらのお店に問い合わせてみてください。


     質問ですが、さしす漬けの場合梅酢が上がるのでしょうか?5キロの梅を樽にいっぱい漬けましたので、酢が樽ぎりぎりまでになりました。普通の梅干しだと梅酢が上がるので、溢れてしまうと心配です、、(maronさん)

     さしすが溢れてきたら、すくって別の容器に入れておいてください。梅を取り出した後のさしす液に、よけておいた分を一緒に足して混ぜれば大丈夫です。


     質問の追加です。梅の器の底に溜まった砂糖はそのままにしておいて良いのでしょうか?それとも、混ぜて溶かした方が良いのでしょうか?(maronさん)

     ほっておくと固まってしまいますので、長い菜箸で梅を傷つけないように、たまに攪拌してください。


     小梅のカリカリ漬けを漬けましたが、その後味を変えることは出来るでしようか?残念ながら、家族が好みの味ではないようです。他の梅漬けに変わると大変嬉しいです。(ももんさん)

     少し塩からいようでしたら、梅を引き上げて、みりんや蜂蜜に漬けてみてください。甘みが出て食べやすくなると思います。


     紫蘇を入れるタイミングが御本では梅と同じ時に仕込みますが、購入した紫蘇漬けなどには土用干しの後に入れると書いてあったりします。どのような違いがあるのでしょうか。昨年から作り始めた初心者ですので、このような質問で申し訳ありませんが、よろしくお願い致します。(はなはなさん)

     青い梅が出回る時期は、紫蘇はまだ出てきません。漬ける梅と紫蘇の出回る時期が違う場合は、どちらかを先に漬けておいて、追いかけるという感じです。さしす漬けの場合は、梅と一緒に紫蘇を仕込み、一緒に干すと失敗しづらいです。


    みなさま、たくさんのご質問をありがとうございました。
    梅仕事のご参考になりましたら幸いです。

    占い師プロフィール

    ステラ薫子

    西洋占星学、タロット占いの第一人者。韓国など海外でも活躍。古代文明の研究家でもあり、中東やアジアなど文明の発祥地に自ら足を運び、各国学識者との親交も深い。韓国や日本で公開されたドラマ『魔王』で物語のキーとなるタロットカードにステラ薫子のオリジナルタロットが使用された。雑誌・メディアでの連載、占いコンテンツの監修、開運アイテムの販売など活動は多岐に渡る。すべての人々の人生力をアップさせ、笑顔あふれる社会をつくることを使命としている。

    占い監修

    鏡リュウジ

    占星術研究家、翻訳家。国際基督教大学修士課程修了。10代のころよりさまざまなメディアで活躍、日本における「占い」のイメージを一新し、30年以上にわたって圧倒的支持を受ける。女性誌やWebを中心としたポップな占星術からアカデミックな書物の翻訳やシンポジウムでの講演まで幅広く活動。英国、オーストラリアでの学会でも講演するなど国際的にも知られる。主な著書に『占星術の文化誌』『占星術の教科書』(原書房)『タロットの秘密』(講談社現代新書)『占いはなぜ当たるのですか 増補改訂版』(説話社)など多数。

    文/説話社 イラスト/松尾ミユキ

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