味噌のつくり方

道具

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　大豆をゆでる。

大豆はよく洗ってボウルに入れ、1日かけて水で戻す。

水ごと深めの鍋に入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを除きながら、豆が踊るような状態で、ふきこぼれないように注意して、4時間ほどゆでる。

ゆで汁が少なくなったらたす。ゆで上がりの目安は、ゆで汁が濃い茶色になり、豆を半分に切ったときに中央の線（すき間）がなくなるまで。ゆで汁はとっておく。

２　 麹と塩を合わせる。

ボウルに麹を入れ、塩を加える。

手でこすり合わせたり、もむようにして混ぜる。にぎるとかたまりができるくらいに全体をしっとりさせる。

３　 大豆をつぶしてみそ玉にする。

大豆を厚めのポリ袋に入れ（二重にしてもよい）、ペースト状になるまでつぶす。
熱ければふきんを当てる。

ペースト状になり、人肌くらいに冷めたら、２の麹に加え、混ぜ合わせる。

硬いようなら、大豆のゆで汁をごく少量ずつ加えて様子を見ながら、耳たぶくらいのやわらかさまでなめらかにしていく。

４　 みそ玉を仕込む。

保存容器はきれいに洗って水気をふき取り、焼酎を吹きつけて消毒し、漬物用ポリ袋をセットす
る。

みそ玉を容器の端に軽く押しつけて、空気を抜きながら詰めていく。

５　 重しをのせて冷暗所へ。

表面をなめらかにして上に塩をふる。このとき、端はやや多めにする。（カビが生えやすいため）

空気に触れないように、ぴたっとラップをかぶせてから、空気を抜くようにしてポリ袋を折りたたみ、押しぶたと重しをのせてふたをし、冷暗所に置く。

６　 出来上がり。

夏を越して、また冬になる頃から食べられます。1年ほどおいたほうが味もまろやかになって、こなれてきます。

味噌アレコレ

その１　みそを仕込む容器は、ホーローの密閉容器のほか、漬物用のかめやポリ容器など、ふたつきのものも使えます。どれを使う場合も、みそが空気に触れる部分はラップやポリ袋でぴたっとおおって、押しぶた・重しをしてからふたをします。

その２　ここでは、大豆の量に対して麹を同量、塩を40%で紹介しました。塩や麹の量を調節して辛めにしたり、甘めにしたり、何度もつくりながら、ご自分の好みの味を見つけてください。

その３　ゆでた大豆をつぶす際は、ポリ袋に入れて手でつぶすほか、すりこ木やマッシャー、フードプロセッサーを使ってつぶしてもよいです。

その４　みそは、冬から春先までに仕込みます。大切なのは必ず夏を一度越すこと。十分に塩がこなれて、味が出てきます。大量に仕込んだときには、夏の終わりに一度みその上下を返し、表面に少し塩をふって、ラップをぴたっとかけて冬を迎えます。1年ほどたって、味が丸くなってきたらでき上がりです。

その５　漬け込んでいる途中、表面にしょうゆのような汁（たまり）が出てきますが、調味料として使えます。

カビが生えてしまったら･･･

夏を越すとカビが生えていることもしばしば。もし見つけたら、カビの部分を少し広めに取り除いてその部分に塩をふり、ぴたっとラップをかけてポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所へ。

あまりにひどくて心配な場合は、（かなり場所を取りますが）、冷蔵庫に避難させてください。ただし、冷蔵庫内は温度が低すぎて熟成が進みにくいので、新聞紙などを巻き、温度が低下しすぎるのを和らげて。

「産酵酵母（さんまくこうぼ）」ができたら

みそにできた白いつぶつぶは「産膜酵母」という酵母菌の一種。カビと違って、食べても害はありません。ですが見た目と風味が悪いので、取り除くことにしています。

スプーンで、表面についたものをこそげ取り、側面のポリ袋のとの境目についたものもこそげ取ります。取り終えたら、側面に塩をふり、ぴたっとラップをかけて、ポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所で保管します。

野菜のみそ漬けのつくり方

材料とつくり方（つくりやすい分量）

１　大根3cm、にんじん1と1/2本、きゅうり1本はそれぞれ食べやすい大きさに切る。きゅうりは、水気が多い種の部分をスプーンでこそげ取り、塩を軽くふって10分ほどおき、ペーパータオルなどでしっかり水気を取る。

２　みそ大さじ3と砂糖、甘酒（またはみりん）各大さじ2を合わせてよく混ぜる。

３　保存容器に１の野菜を並べ、その上に２を塗るように加えて冷蔵庫へ入れる。2時間もすると水気がたっぷりと出て、味がしみる。