味噌のつくり方
![画像: 味噌のつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/9cb5921a95b40984d6467197be5f68bfd754d127_large.jpg#lz:orig)
道具
● 仕込み容器 | 7L程度のもの |
● 押しぶた | 容器サイズに合うもの |
● 重し | 1kg程度 |
● 漬物用ポリ袋 | 容器サイズに合うもの |
![画像: 道具](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/747373e19bd4d643c52a29980c1b88f86d310c51_large.jpg#lz:orig)
※ 本講座で販売の「味噌づくりセット」には重しは入っておりません。
重しをお持ちでないお客様には、講座の中で重しの説明をいたしますので、入手されることをおすすめいたします。
その他、仕込み容器・押しぶた・漬物用ポリ袋 はセットに入っております。
材料(つくりやすい分量)
● 大豆 | 1kg |
● 麹 | 1kg |
● 塩 | 400g |
※ 本講座で販売の「味噌づくりセット」でつくる場合は、こちらの分量になります。
● 大豆:800g
● 麹 :1kg
● 塩 :352g
※ 容器がやや小さいため、大豆1kgの分量でつくると、重しをした時にふたが閉まらない可能性があります。大豆の分量を800gに減らして味噌を仕込むことをおすすめいたします。
つくり方
1 大豆をゆでる。
大豆はよく洗ってボウルに入れ、1日かけて水で戻す。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/afc246d2f7ae9130ba15c1d57e6628c6b9e6d4a4_large.jpg#lz:orig)
水ごと深めの鍋に入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを除きながら、豆が踊るような状態で、ふきこぼれないように注意して、4時間ほどゆでる。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/3cdb5309c65e6e9d015744f345093c9e69fb0ac9_large.jpg#lz:orig)
ゆで汁が少なくなったらたす。ゆで上がりの目安は、ゆで汁が濃い茶色になり、豆を半分に切ったときに中央の線(すき間)がなくなるまで。ゆで汁はとっておく。
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/08/6a78d2960236edfa430d026bd164552de2bd6c7e_large.jpg#lz:orig)
2 麹と塩を合わせる。
ボウルに麹を入れ、塩を加える。
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/d1318e6129b67ba446dd4ff117c8578e4f00742c_large.jpg#lz:orig)
手でこすり合わせたり、もむようにして混ぜる。にぎるとかたまりができるくらいに全体をしっとりさせる。
![画像5: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/e04756ea4cf9493db29abf27f6f0e824577b2ce8_large.jpg#lz:orig)
3 大豆をつぶしてみそ玉にする。
大豆を厚めのポリ袋に入れ(二重にしてもよい)、ペースト状になるまでつぶす。
熱ければふきんを当てる。
![画像6: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/31f4bbeb950addcb5f2e0995036740506aa3662e_large.jpg#lz:orig)
![画像7: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/64577fa10d2926be02703c12339fe37474716aa5_large.jpg#lz:orig)
ペースト状になり、人肌くらいに冷めたら、2の麹に加え、混ぜ合わせる。
![画像8: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/b59971458b6c59300c1813c9eb15d30510738dc9_large.jpg#lz:orig)
![画像9: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/2908ff9ba25e5240b8ab1df7d2612ca0ce5233c6_large.jpg#lz:orig)
硬いようなら、大豆のゆで汁をごく少量ずつ加えて様子を見ながら、耳たぶくらいのやわらかさまでなめらかにしていく。
![画像10: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/a2bbe10362c6c41962fba0c8e224b8531c8c379a_large.jpg#lz:orig)
![画像11: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/40745d3efe423321843653250777847babf0a33f_large.jpg#lz:orig)
4 みそ玉を仕込む。
保存容器はきれいに洗って水気をふき取り、焼酎を吹きつけて消毒し、漬物用ポリ袋をセットす
る。
![画像12: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/17ddd15cff9a5424c76e84a655f1933a458f7512_large.jpg#lz:orig)
みそ玉を容器の端に軽く押しつけて、空気を抜きながら詰めていく。
![画像13: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/bf3bae11c9f5861af93ad6b8d871de04e9c9f606_large.jpg#lz:orig)
![画像14: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/ff2c3947e129b5d794305284aac39db9f0d3d45e_large.jpg#lz:orig)
5 重しをのせて冷暗所へ。
表面をなめらかにして上に塩をふる。このとき、端はやや多めにする。(カビが生えやすいため)
![画像15: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/50a72dc8377984bcd67ec43c5d3ce334ed8fad46_large.jpg#lz:orig)
空気に触れないように、ぴたっとラップをかぶせてから、空気を抜くようにしてポリ袋を折りたたみ、押しぶたと重しをのせてふたをし、冷暗所に置く。
![画像16: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/6323649429933f60066824927d6a60e33287a6cc_large.jpg#lz:orig)
![画像17: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/a061f7b1e97d29e690349a5fc428b79677e73592_large.jpg#lz:orig)
6 出来上がり。
夏を越して、また冬になる頃から食べられます。1年ほどおいたほうが味もまろやかになって、こなれてきます。
![画像18: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/4826c54222fe8016a3752888c69b8e52b39f6fa3_large.jpg#lz:orig)
味噌アレコレ
その1 みそを仕込む容器は、ホーローの密閉容器のほか、漬物用のかめやポリ容器など、ふたつきのものも使えます。どれを使う場合も、みそが空気に触れる部分はラップやポリ袋でぴたっとおおって、押しぶた・重しをしてからふたをします。
その2 ここでは、大豆の量に対して麹を同量、塩を40%で紹介しました。塩や麹の量を調節して辛めにしたり、甘めにしたり、何度もつくりながら、ご自分の好みの味を見つけてください。
その3 ゆでた大豆をつぶす際は、ポリ袋に入れて手でつぶすほか、すりこ木やマッシャー、フードプロセッサーを使ってつぶしてもよいです。
その4 みそは、冬から春先までに仕込みます。大切なのは必ず夏を一度越すこと。十分に塩がこなれて、味が出てきます。大量に仕込んだときには、夏の終わりに一度みその上下を返し、表面に少し塩をふって、ラップをぴたっとかけて冬を迎えます。1年ほどたって、味が丸くなってきたらでき上がりです。
その5 漬け込んでいる途中、表面にしょうゆのような汁(たまり)が出てきますが、調味料として使えます。
カビが生えてしまったら・・・
![画像: カビが生えてしまったら・・・](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/1b8225ffd01a5bfba41d2f4e898dbcab1afedd6b_large.jpg#lz:orig)
夏を越すとカビが生えていることもしばしば。もし見つけたら、カビの部分を少し広めに取り除いてその部分に塩をふり、ぴたっとラップをかけてポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所へ。
あまりにひどくて心配な場合は、(かなり場所を取りますが)、冷蔵庫に避難させてください。ただし、冷蔵庫内は温度が低すぎて熟成が進みにくいので、新聞紙などを巻き、温度が低下しすぎるのを和らげて。
「産酵酵母(さんまくこうぼ)」ができたら
![画像: 「産酵酵母(さんまくこうぼ)」ができたら](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/0486fd216d39f9d2df3a2abd835199ab2a718c40_large.jpg#lz:orig)
みそにできた白いつぶつぶは「産膜酵母」という酵母菌の一種。カビと違って、食べても害はありません。ですが見た目と風味が悪いので、取り除くことにしています。
スプーンで、表面についたものをこそげ取り、側面のポリ袋のとの境目についたものもこそげ取ります。取り終えたら、側面に塩をふり、ぴたっとラップをかけて、ポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所で保管します。
野菜のみそ漬けのつくり方
![画像: 野菜のみそ漬けのつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2022/02/06/242b1601482f2f1f51c2b0e9582d5d1d0f3a3fc2_large.jpg#lz:orig)
材料とつくり方(つくりやすい分量)
1 大根3cm、にんじん1と1/2本、きゅうり1本はそれぞれ食べやすい大きさに切る。きゅうりは、水気が多い種の部分をスプーンでこそげ取り、塩を軽くふって10分ほどおき、ペーパータオルなどでしっかり水気を取る。
2 みそ大さじ3と砂糖、甘酒(またはみりん)各大さじ2を合わせてよく混ぜる。
3 保存容器に1の野菜を並べ、その上に2を塗るように加えて冷蔵庫へ入れる。2時間もすると水気がたっぷりと出て、味がしみる。
冷蔵庫で3〜4日保存可。サラダ感覚でたくさん食べられる、即席みそ漬け。ただし、どんどん水分が出てくるので、早めに食べきるほうがおすすめです。チーズやゆがいたきのこ、山いもなどでつくっても。