料理家の松田美智子さんに、ふきのおいしさをそのまま味わえるサラダのつくり方を教えていただきました。春の山菜「ふき」は、さわやかな香りとほろ苦い風味、シャキシャキした食感が特徴。ふきは調理前の下ごしらえが大切です。アクを抜いて、おいしくいただきましょう。
おいしいふきの選び方
ふきを選ぶときは、柄の部分が太すぎず、なるべく空洞がないものの方が柔らかく、おすすめ。根もとから上まで太さに極端な差がない物を選びましょう。やまぶきの場合は、ある程度太いものの方が柔らかいです。細すぎるものは筋っぽい物が多いです。
ふきの茎や葉には、高血圧や大腸がんなどの生活習慣病の予防に効果があると言われています。昔のふきのように、アクの強いものが少なくなっているので、ふきそのものに合った下処理をします。
ふきの下処理
１ ふきの葉を除き、太い部分と細い部分に切り分ける。
２ まな板にふきを5～6本、入れ子にして置き、表面が平になるようにして粗塩大さじ1をふり、両手で板ずりをして、1本ずつ筋をひく。
ふきのそのまま生でサラダ
シャキシャキの食感が楽しめる、生のふきのサラダ。
さわやかな風味で箸が進みます。
材料（つくりやすい分量）
| ● ふき（太い部分） | 1束（下処理済みのもの約170g） |
| ● Ａ | |
| ・柚子こしょう | 小さじ1 |
| ・オリーブオイル | 大さじ3 |
| ・米酢 | 大さじ1と1/2 |
| ・塩 | 小さじ1/2 |
つくり方
１ 下処理したふきを斜め2cmぐらいの薄切りにして水に2～3回さらす。平ざるで水気を切り、ペーパータオルで水気を押さえる。
２ Aを混ぜ合わせ、ふきを和える。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
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