料理家の松田美智子さんに大根の魚醤びたしのつくり方を教えていただきました。魚醤の独特な香りとうま味が、奥行きのある味わいに。熱々でも常温でも、冷やしてもおいしく、お酒のおつまみにもおすすめの一品です。
大根の魚醤びたしのつくり方
ピリリとしたこしょうと魚醤のうま味が効いた、エスニック風味の煮びたし。細切りの大根で手早くつくれます。
大根のシャキシャキの食感を残すポイントは、煮すぎず、さっと火を通す程度にすること。皮を厚めにむくことで安定した食感に仕上がります。
材料（つくりやすい分量）
| ● 大根 | 5cm |
| ● A | |
| ・だし汁 | 1カップ |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・魚醤（ナンプラーでも可） | 大さじ1と1/2 |
| ● 割りこしょう（粒の黒こしょうを叩いて割る） | 小さじ1 |
| ● 青ねぎ（小口切り） | 5本分 |
つくり方
１ 大根は厚めに皮をむき、5cm長さ、5mm幅程度の棒状に切る。
※厚めにむいた皮は、水分が抜けるまで干せば、切り干し大根のように使える。
２ 土鍋にAと大根を加えて、強火にかけてさっと煮る。大根がすき通ってきたら、火を止める。器に盛り、青ねぎを散らす。
大根のこと
上2点：生の大根 下2点：半日ほど干した大根
大根の代表的な品種、青首大根（あおくびだいこん）の旬は12月下旬～2月ごろの冬。冬の大根は寒さから実を守るために甘みが増してみずみずしく、やわらかくなることが特徴です。
和食のイメージが強い大根ですが、どんな調味料、食材にもなじみやすい淡白な味わいは、洋風や中華、アジアンテイストの料理にもぴったり。サラダや炒めもの、煮物など、幅広い調理法を楽しめます。
また、天日に干してほどよく水分が抜けた大根は、うま味と甘みが凝縮しておいしくなり、栄養価も上がるといわれています。腐りにくくストック食材としても活躍。料理に合わせて、みずみずしい生の大根と干した大根を使い分けるとよいでしょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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