料理家の松田美智子さんにかますのムニエルのつくり方を教えていただきました。皮はパリッと、身はふっくら。かますの淡白な味わいに、バターのコクをプラスしておいしく仕上げます。
かますのこと
尖った口と細長い体が特徴の「かます」。種類によって旬の時季は春と秋の2回に分かれますが、初夏のかますは脂がのっていて、とくにおいしいといわれています。
淡白でくせの少ない味わいの白身魚で、皮を焼くと風味が出るので、一夜干し、塩焼き、ムニエルなどにしていただくと、その味わいをより楽しめます。
かますのムニエルのつくり方
かますは塩焼きもおいしいですが、洋風の味付けにもよく合います。皮目からじっくり焼いたら、バターで香りよく仕上げて。
材料（2人分）
| ● かます（三枚おろし、腹骨をそぐ） | 1尾分 |
| ● A | |
| ・レモン汁 | 大さじ2 |
| ・にんにく（すりおろす） | 小さじ1/2 |
| ・オリーブオイル | 大さじ2 |
| ・タイム（生） | 2枝 |
| ・塩 | 小さじ1/2 |
| ・白こしょう | 少々 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● オリーブオイル | 大さじ2 |
| ● バター | 大さじ1 |
つくり方
１ かますは横半分に切り、合わせたAに15分つける。
２ １のマリネしたかますを取り出し、ペーパータオルにのせて水けを押さえ、薄力粉を全体に薄くまぶす。身の方はとくにしっかりまぶすとよい。
３ フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、皮目を下にして箸で支えながら焼く。皮が香ばしく焼けたらかますを返し、Aに使用したタイムをのせてふたをする。フライパンにかますがくっつかないよう、途中、フライパンをゆすりながら焼くとよい。
４ ふたを開けてバターをのせ、溶けてなじんだら火を止める。器に盛り、フライパンに残ったバターソースをかけ、タイムをあしらう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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