料理家の松田美智子さんにかますの一夜干しのつくり方を教えていただきました。かますは干して余分な水分をしっかり抜くことで、うま味が凝縮されて味が濃くなります。意外と簡単な自家製の一夜干し、ぜひお試しを。
かますの一夜干しのつくり方
晩酌にもぴったりなかますの一夜干し。まるごとの魚をさばくのはハードルが高いという人も、鮮魚店で「三枚おろし」を頼めば気軽に実践できます。
材料（つくりやすい分量）
| ● かます（三枚おろし、腹骨をそぐ） | 2尾分 |
| ● 塩水（たて塩） | |
| ・水 | 500mL |
| ・塩 | 8g |
| ● すだち（くし形切り） | 適宜 |
| ● 米油 | 適宜 |
つくり方
１ かますを塩水（たて塩）に15～30分つける。脱水シートでしっかりと包み、上からさらにラップを巻いて冷蔵庫で3時間～ひと晩、脱水させる。
２ １をざるなどにのせ、風通しのよい日陰で半日～1日干す。干し具合は好みで調整するとよい。
３ ２を食べやすい大きさに切る。網（または魚焼きグリル）にくっつかないように米油をぬり、かますをのせ、好みの具合に焼く。皿にのせ、すだちを添える。
かますのこと
尖った口と細長い体が特徴の「かます」。種類によって旬の時季は春と秋の2回に分かれますが、初夏のかますは脂がのっていて、とくにおいしいといわれています。
淡白でくせの少ない味わいの白身魚で、皮を焼くと風味が出るので、一夜干し、塩焼き、ムニエルなどにしていただくと、その味わいをより楽しめます。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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