菊の花びらの摘みとり方
片手で花全体を丸めこみ、もう片方の手ででがくをひねると簡単に花びらを摘み取ることができる。がくは苦味が強いので取り除く。
菊花のゆで方
鍋に湯を沸かし、アクを抑えるために酢と塩を加える。がくから外した菊花を入れたら、すぐに火を止め、氷水に取り、水けを絞る。
菊花とかぶのごま酢あえのつくり方
歯ごたえがよく、いくらでもいただける秋の一品。
材料（つくりやすい分量）
| ● かぶ | 3玉 |
| ● 菊花 | 10輪 |
| ● 塩、米酢（菊花をゆでる用） | 各少々 |
| ● 白ごま | 大さじ3 |
| ● だし汁 | 大さじ3 |
| ● 三温糖 | 小さじ2 |
| ● 酢（千鳥酢） | 大さじ2 |
| ● 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| ● 塩 | 少々 |
つくり方
１ かぶの皮は厚めにむく。縦半分に切り、小さめの乱切りにする。
２ フライパンに白ごまを入れ、弱火で香りが立つまで炒る。白ごまから油分が出て、鍋肌にくっついてきたら、すり鉢に移し、五分ずりにする。
３ ２に酢を少しずつ入れて砂糖を加え、だし汁を少しずつ加えてすり合わせる。味をみて塩少々を加え、薄口しょうゆで風味をととのえる。
４ １を加えて手であえ、器に盛り、酢と塩を加えた湯でゆでて氷水につけた菊花の水けをよく絞り、かぶの上に盛り付ける。
菊花のこと
奈良時代に中国から伝わった菊。観賞用の菊を、苦味を抑えて花びらを大きく改良したのが食用の菊花です。菊花はビタミンB1が豊富に含まれており、疲れ目に効くといわれています。
また、ビタミンEも多く含まれているので、老化や免疫力低下の原因となる活性酸素のはたらきを抑える効果も。夏の疲れが出るこの季節にぜひ取り入れたい食材です。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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