かぶのこと
かぶはアブラナ科のアブラナの一種で、白菜やキャベツ、菜の花などの仲間。ほとんどの地域では「かぶ」と呼ばれますが、関西地方では「かぶら」と呼ばれています。また「すずな」とも呼ばれ、春の七草のひとつでもあります。寒い時期のかぶは甘味が増し、やわらかいのが特徴。生で食べるとコリッとした歯触り、煮込めばトロトロに。調理法で味わい方が変わるので、さまざまな料理で楽しみましょう。
保存する際は葉の部分を根元から切り落とし、玉と葉に分け、成長を止めます。どちらもペーパータオルで包み、ジッパー付きのビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
かぶら蒸し えびの銀あん仕立てのつくり方
かぶの風味を味わうために、味つけは銀あんだけ。えびは片栗粉をまぶすことで、ぷりぷりに仕上がります。
材料（4人分）
| ● かぶ | 5玉 |
| ● 葛粉 | 大さじ2 |
| ●〈銀あん〉 | |
| ・だし汁 | 1カップ |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・塩 | 小さじ1/2 |
| ・薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ・葛粉（銀あん用） | 大さじ1 |
| ・芝えび | 100g |
| ・片栗粉 | 適宜 |
| ●しょうが | 適量 |
つくり方
１ 芝えびはざるに上げ、膜をつくりつつ汚れを落とすために、片栗粉をまぶして水で洗う。背わたがあれば取り除き、粗いみじん切りにする。
２ かぶは茎の部分を切り落とし、皮ごと円を描くようにしてすりおろす。ドーナツ状にして真ん中にたまった水分を取り除き、だいたいひたひたくらいの水分になるようにする。
３ 葛粉を入れた器に、２をお玉1杯分くらい加え、よく混ぜ合わせ、２に戻しさらによく混ぜ合わせる。
４ 器に入れ、蒸気が上がった蒸し器で10〜15分中火で蒸す。
５ 鍋にだし汁を沸かし、酒、塩を加え、味をみる。鍋の火をいったん切り、水で溶いた葛粉を鍋中を混ぜながら入れ、えびを加えてしっかり火を入れる。とろみが足りないようなら、さらに水に溶いた葛粉を適宜加える。
６ 透明になったら、最後に薄口しょうゆを足して味をととのえ、火を止める。
７ ４を蒸し器から取り出し、６をかぶの上に張る。すりおろしたしょうがをのせる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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