今日食べたもので、明日のあなたがつくられる。生物学者・福岡伸一さんと料理研究家・松田美智子さんが考える、理想のレシピを紹介します。今回は栄養素パーフェクト食材の鶏卵を使った「ふわふわ卵サンド」のつくり方。食材とレシピについての福岡さんの解説もお届けします。
（『生物学者と料理研究家が考える「理想のレシピ」』より）

手軽でも超スグレもの食材「鶏卵」

抗炎症作用のあるオメガ3脂肪酸や記憶力アップにつながるコリンなども含まれています。

体内でつくられない必須アミノ酸を豊富に、しかもバランス良く含んでいるため、非常に良質なタンパク源といえます（タンパク質は1個当たり7g）。

コレステロールが含まれているため「1日1個まで」といわれたこともありますが、厚労省の「日本人の食事摂取基準（2015年版）」は摂取量に関して「目標量を算定するのに十分な科学的根拠が得られなかった」としています。

卵を食べることで摂取するコレステロールの量が、そのまま血中のコレステロール値に反映されるわけではないからです。

しかし、卵自体の味が薄いからといって、必要以上に塩分を加えるのは賢明ではありません。重要なのはあくまでも素材の味を生かすこと。味が薄いからこそ逆に塩分を控え、卵本来のうま味を味わうべきです。

卵サンドの塩分はパンに塗ったマヨネーズだけ。パンに挟むふわふわのオムレツに塩気は足しません。茹で卵にひびを入れて、醤油に漬け込む大理石卵にしても、味が入るのは主にひびの入った部分です。

固ゆでにする場合はともかく、卵は火を通すというより、余熱で調理する感覚が大切です。オムレツも余熱で調理するからこそ、ふわふわに仕上がるのです。

温度の調節がポイント「ふわふわ卵サンド」のつくり方

材料

つくり方

１　パンにマヨネーズを薄くぬる。

２　ボウルに卵を割り、カラザを除き、白身を切りながら空気を入れるようにとく。

３　フライパンを中火で熱し、濡れた台拭きなどの上に乗せて鍋底の温度を均等にしてから中火の弱の火にかけ、バターを加えて溶かす。箸先の卵液でフライパンの温度が上がっていることを確かめたら、卵液を流し入れる。

４　ひと呼吸おいてから箸で大きくゆっくり混ぜ、半熟の状態で火を切り、余熱で仕上げる。パンの上に広げ、サンドイッチに仕立てたら耳を落とし、半分の大きさに切る。

本記事は『生物学者と料理研究家が考える「理想のレシピ」』（日刊現代）からの抜粋です

福岡伸一（ふくおかしんいち）
米国ハーバード大学研究員、京都大学助教授などを経て、現在、青山学院大学総合文化政策学部教授。分子生物学専攻。専門分野で論文を発表するかたわら、一般向け著作・翻訳も手がける。2007年に発表した『生物と無生物のあいだ』（講談社現代新書）は、サントリー学芸賞、および中央公論新書大賞を受賞し、67万部を超えるベストセラーとなる。ほか『動的平衡』（木楽舎）など著書多数。2024年1月に松田美智子さんとの共著『生物学者と料理研究家が考える「理想のレシピ」』（日刊現代）を発売。

松田美智子（まつだみちこ）
料理研究家、日本雑穀協会理事、テーブルコーディネーター、女子美術大学講師。ホルトハウス房子に師事し、各国の家庭料理、日本料理、中国料理など幅広く学ぶ。1993年より「松田美智子料理教室」を主宰。季節感を大切にした、美しくつくりやすい料理を心がける。2008年、使い手の立場から本当に必要なものを考えて開発した調理道具、食器のプライベートブランド「自在道具」を立ち上げる。『季節の仕事（天然生活の本）』（扶桑社）、『家庭料理は郷土料理から始まります。』（平凡社）など著書多数。