（『天然生活』2014年7月号掲載）
そ 味噌
味噌の歴史は実はしょうゆよりも古く、大豆や穀類を発酵させた古代中国の「鼓」が飛鳥時代に伝わったのが起源といわれています。
南北に長い日本。最も地方性が豊かに残っている調味料でもあります。
それゆえ、種類が多くわかりにくいのですが、味噌の定義は、原材料が大豆、麹、塩であること。
蒸してつぶした大豆に米麹を加えて発酵熟成させれば米味噌、麦麹を加えれば麦味噌、大豆そのものに麹を漬けて発酵させるものが豆味噌。原料的には、この3つに分かれます。
地域的には、愛知など中部が豆味噌、中国・四国・九州が麦味噌、残る全国8割が米味噌がベースです。
色で見ると、いわゆる味噌色の茶色（信州味噌などの米味噌、九州の麦味噌など）、赤（豆味噌）、白（米味噌）に分かれます。
一般に熟成度が高いほど色が濃く、塩分濃度も高くなります。茶色は味噌汁など一般的な味噌料理に、辛口の赤は赤だしや田楽、甘口の白は味噌漬けや雑煮などに使います。
「さしすせそ」の最後に位置するとおり、味噌は香りを楽しむもの。茶色い味噌は味噌汁になら最後に加えるのが鉄則。
ただし、八丁味噌などの赤い味噌は煮立ててあくを除く、白味噌もコトコト煮て余分なにおいを抜くのが、上手な使い方です。
そ 味噌
3つの作用
１ 仕上げに加えて香りを楽しむ
調理の最後に加えなさい、という「さしすせそ」の教え。その端的な例が味噌汁です。だしの中で具材を煮て、火がとおったところで最後に味噌を溶き入れ、ひと煮立ち。長く煮ると香りがとび、舌触りも悪くなります。
２ くさみ消し
芳純な香りで相手の素材のにおいをマスキングしてしまうばかりでなく、分解される途中の大きな分子が味噌の中に残っているため、においの原因となる物質を吸着する力も強いのです。さばの味噌煮は代表的な料理。
３ 味噌漬けは味と保存
味噌のうま味がしっかり浸透した味噌漬けのおいしいこと！同時に、大豆のタンパク質がにおいを吸着してくさみを消し、味噌の塩分が水分を吸収。味噌にふくまれる酸で、漬ける魚や肉の保存性を増すという効果も。
ラムもも肉の味噌煮込み
味噌を加えて煮込むことで、味噌がラムのにおいを吸着。
材料（4人分）
| ● ラムもも肉（または豚肉） | 300g |
| ● トマト（ざく切り） | 中1個 |
| ● れんこん（皮をむいて食べやすく切る） | 小1/2節 |
| ● さやいんげん | 10本 |
| ● 玉ねぎ（薄切りにして水にさらす） | 1/2個 |
| ● にんにく（薄切り） | 小さじ1 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● Ａ | |
| ・水 | 1と1/2カップ |
| ・白ワイン | 大さじ2 |
| ・味噌 | 大さじ1と1/2 |
| ● 味噌 | 小さじ1 |
つくり方
１ ラム肉は7mm厚さのひと口大に切る。塩・こしょう（各分量外・各少々）をし、薄力粉を薄くまぶす。厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、両面を焼き、取り出す。
２ １の鍋ににんにくを加え、鍋中をこそげながら炒める。取り出したラム肉、Ａ、トマトを加えてふたをし、弱火で10分煮る。れんこんを加え、ふたをせずに5分煮る。最後に4cm長さに切ったいんげんを入れ、味噌を加える。器に水けをきった玉ねぎを敷き、ラムの煮込みを盛りつける。
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「私は、家庭では、茶色の味噌を甘辛2種、それに白味噌、赤味噌の計4種をそろえれば十分と考えています」と松田さん。
ベースとなる茶色い味噌に何を選ぶかは、お好み次第。ただ、味噌は単一のものよりも混ぜ合わせたほうが味に深みが出るので、辛口、甘口の2種をそろえるのが、上手な使い方。
松田さんは岐阜の「柴田春次商店」の味噌2種を常備しています。
ひとつは、米麹を大豆と同量加える贅沢な米味噌「つやほまれみそ」。もうひとつは、豆と麦の麹を使って仕込む岐阜独特の「いなか味噌」。
ホウロウの容器に昆布で仕切りをして詰め、料理に応じて合わせて使います。
赤味噌と白味噌は、それぞれ、京都の「山利」のものを使用しています。
おすすめの味噌
茶味噌（甘口）
「つやほまれみそ」
米麹：蒸した大豆＝1：1で仕込む、甘口のふくよかな味わいの米味噌。
（問）糀屋 柴田春次商店
TEL.0577-32-0653
白味噌
「山利 白みそ」
京都の老舗味噌屋「山利」。国産米と大豆、麹、塩、水のみで仕込む。
（問）紀ノ国屋インターナショナル
TEL.03-3409-1231
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「さしすせそ」の底力
料理が素材になんらかの味をつける作業であることを考えれば、調味料の果たす役割は重大です。
また、日本料理が世界に誇れるゆえんも、酒造りとともに生まれた麴を用いて、しょうゆ、味噌、米酢、みりんという固有の調味料が発達したからにほかなりません。
一番の基本となるのが、料理の「さしすせそ」。
それは、砂糖、塩、酢、しょうゆ（せうゆ）、味噌の順に加えるとおいしくできますよ、という先人の知恵です。
そこには、「粒子の細かい塩を先に加えると、粒子の大きい砂糖が中まで入らないから、砂糖は先に」、「しょうゆや味噌は香りがとばないよう最後に」、「酢の酸味をほどよく利かせたければ調理のなかほどに」と、料理を科学でとらえた真理が込められています。
実際、教えのとおりに料理をすると、少ない調味料でしっかり味が入ります。
健康にもよく、時短にもなる。そして何より、素材の味が感じられて、おいしいのです。
調味料は「味」を「調（しら）」べて「料（はか）る」と書きます。
理にかなった方法で調理することが料理の腕前をこんなにも上げるのかと驚かれることでしょう。
調味料は、保存容器に移し替えて保存するとよい。容器の大きさをそろえると保存がしやすい。松田さんは、ハリオのクッキングボトル（左）と、セラーメイトのチャーミークリア（右）を愛用
＜料理／松田美智子 撮影／川村 隆 取材・文／小松宏子＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
1993年から料理教室を主宰し、日本料理をベースにした家庭料理を教える。「おいしさには理由がある」をモットーに、伝え継がれた料理の科学を追求。著書に『松田美智子 調味料の効能と料理法』（誠文堂新光社）、『季節の仕事』（扶桑社）など多数。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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