「砂糖」のちから｜調味料のさしすせそ／松田美智子さん

2020-09-09

天然生活編集部 @ 天然生活web

調味料の理にかなった加え方を教える、先人の名言「さしすせそ」。今回は、まずはじめに加えたい調味料「砂糖」のもつ力と役割を、松田美智子さんに教わります。料理には科学実験の面もあります。下処理し、加熱し、味をつける。調味料をどのタイミングで加えるかで、でき上がりが大きく異なってきます。砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌の順に加えるだけで素材の味が立ち、おいしくなるのです。
（『天然生活』2014年7月号掲載）

画像: 調味料は、保存容器に移し替えて保存するとよい。容器の大きさをそろえると保存がしやすい。松田さんは、ハリオのクッキングボトル（左）と、セラーメイトのチャーミークリア（右）を愛用 — 調味料は、保存容器に移し替えて保存するとよい。容器の大きさをそろえると保存がしやすい。松田さんは、ハリオのクッキングボトル（左）と、セラーメイトのチャーミークリア（右）を愛用

「さしすせそ」の底力

料理が素材になんらかの味をつける作業であることを考えれば、調味料の果たす役割は重大です。

また、日本料理が世界に誇れるゆえんも、酒造りとともに生まれた麴を用いて、しょうゆ、味噌、米酢、みりんという固有の調味料が発達したからにほかなりません。

一番の基本となるのが、料理の「さしすせそ」。

それは、砂糖、塩、酢、しょうゆ（せうゆ）、味噌の順に加えるとおいしくできますよ、という先人の知恵です。

そこには、「粒子の細かい塩を先に加えると、粒子の大きい砂糖が中まで入らないから、砂糖は先に」、「しょうゆや味噌は香りがとばないよう最後に」、「酢の酸味をほどよく利かせたければ調理のなかほどに」と、料理を科学でとらえた真理が込められています。

実際、教えのとおりに料理をすると、少ない調味料でしっかり味が入ります。

健康にもよく、時短にもなる。そして何より、素材の味が感じられて、おいしいのです。

調味料は「味」を「調（しら）」べて「料（はか）る」と書きます。

理にかなった方法で調理することが料理の腕前をこんなにも上げるのかと驚く実例を、お見せしましょう。

さ　砂糖

砂糖は、ご存じのとおり、甘味をつける調味料です。

しかし、調理において、甘さだけをつけるというのは、希なことです。塩やしょうゆなど、ほかの調味料と合わせて、ひとつの味をつくり上げていくことがほとんどです。

その際に、どの順番で加えるのが最も効率的かということを表しているのが、調理の「さしすせそ」なのです。

砂糖は、塩やしょうゆよりも粒子が大きいのです。そのため、素材に加えて調理をする際に先に塩を入れると素材の繊維のすき間が塩で埋まり、砂糖が中へ入りにくくなってしまいます。

だから、砂糖を先に加えて煮て、ある程度、甘味を繊維の中に入れてから、塩やしょうゆなどの塩分を加えます。

すると、砂糖の量が少なくてもほどよい甘味がつきます。

あとから砂糖を入れようとすると、倍ほどの砂糖を加えなければ同じ程度の甘味が感じられません。

あまり知られていませんが、砂糖には脱水作用もあります。

さつまいもにまぶしてしばらくおくと、水分が抜け、繊維のすき間が広がり、味が入りやすくなります。これを「味の道ができる」といいます。

ここで紹介しているさつまいものレモン煮は、その理論で煮たもの。

驚くほど少ない砂糖の量でふっくら煮えます。

さ　砂糖
3つの作用

１　脱水作用

砂糖にも、塩と同様に、やや穏やかながら脱水作用があります。砂糖をまぶすと浸透圧が働き、素材の中の水分が表面へ移動することで、脱水します。すると繊維の間が広がり、調味料がしみ込みやすくなります。

２　加熱で飴からカラメルへ

砂糖は温度によって状態が変化します。100℃を超えるとしだいにねばりが強くなり、130℃を超えると飴状に、さらに160℃で分解や結合を繰り返し、カラメルに変わります。香りや苦味は、料理にも随所で使われます。

３　玉子焼きをふっくらさせます

溶いた卵液に砂糖を加えると、まずタンパク質と砂糖が結合するため、タンパク質同士が再結合するのに時間がかかり、ゆっくり固まります。同時に砂糖はタンパク質の気泡を抱き込むので、ふっくらと仕上がります。

さつまいものレモン煮のつくり方

さつまいもにレモンを加えて、夏ならではのさっぱりした甘味に。

材料（4人分）

● さつまいも	中2本（1本約200g）
● 三温糖	大さじ1と1/2＋大さじ1～2
● 水	300ml
● 塩	小さじ1/4
● レモンスライス（5mm厚さ）	4枚