（『季節を味わう 保存食手帖』より）
1年保存可能！ さわやかに香る「実山椒」
実家の山椒の木に実が鈴生りになると、しょうゆ漬け、塩漬けをつくりはじめるのが毎年の恒例です。
一粒一粒、丁寧に実をはずしていると、何ともいえないさわやかな香りが広がります。
実山椒の塩漬けのつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 実山椒 | 100g（正味） |
| ● 粗塩 | 10g（実山椒の重さの10％） |
つくり方
１ 実山椒は小枝からはずしながら水につける（なり口の色が変色しないように）。すべてはずし終えたら、流水の下で水を替えながらよく洗い、水気をきる。
２ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を7～8分ゆでる。
３ 指でぎゅっと押すと、つぶれるくらいにやわらかくなったら、ざるに上げて水気をきる。
４ 水につけて30分ほどおき、アクを抜く。食べてみてえぐみが強ければ、水につける時間を長くする。
５ ざるに上げて水気をよくきり、煮沸消毒したビンに入れて、塩を加える。ふたをして軽く振り、冷蔵庫に10日ほど置いて味をなじませる。
メモ
冷蔵庫に10日ほど置いて、味がなじんでからが食べ頃。冷蔵庫で1年ほど保存可。実山椒の緑色をできる限り残したい場合は冷凍保存に。食べるときは水につけて塩を適宜抜いてから使います。
実山椒の塩漬けでつくる
湯豆腐
材料とつくり方（2人分）
鍋に昆布だし3カップ、さっと水洗いした実山椒大さじ2を入れて火にかけ、煮立ったら食べやすく切った豆腐1丁（300g）を加えて温める。
※実山椒の塩気がそのまま調味料になります。
実山椒のしょうゆ漬けのつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 実山椒 | 100g（正味） |
| ● しょうゆ | 約140mL |
つくり方
１ 実山椒は、「実山椒の塩漬け」の1～4同様に下ごしらえをする。
２ ざるに上げて水気をよくきり、煮沸消毒したビンに入れて、しょうゆをひたひたに注ぐ。ふたをして常温に2週間ほど置き、味をなじませる。
メモ
冷暗所に2週間ほど置いて、味がなじんでからが食べ頃。実山椒にしょうゆが完全にかぶる状態で、冷暗所で1年ほど保存できます。
実山椒のしょうゆ漬けでつくる
じゃこ山椒
材料とつくり方（つくりやすい分量）
１ ちりめんじゃこ（またはしらす干し）180gは、湯どおしして塩気を抜く。
２ 鍋に酒1/2カップ、しょうゆ、みりん各40mLを入れて煮立たせてから、実山椒大さじ2～3とちりめんじゃこを加える。そのまま炒りつけて、汁気がなくなったらバットなどに広げてうちわであおぎ、表面をさっと乾かす。
※煮沸消毒したビンに詰めて、冷蔵庫で10日ほど保存可。
本記事は『季節を味わう 保存食手帖』（扶桑社）からの抜粋です
〈撮影／広瀬貴子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
1964年、東京生まれ。高校3年間を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。近著に『おとなになってはみたけれど』『くりかえし料理 』(ともに扶桑社)。
Instagram：@hida_kazuo
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料理家・飛田和緒さんが25年間つくり続けている保存食のレシピ集が「令和版」に進化した決定版です。
夏は梅干しや梅酒、冬は味噌。季節を感じながら、つくること、味わうことの楽しさが伝わる、保存食レシピ本のパイオニア『保存食手帖』が大幅リニューアル。
書き込める「手帖スタイル 」も健在。年1回しかつくらないものも多いから書き込み欄のメモを充実させて、自分の味を深めていく使い方が好評です。
「私自身もこの本をとても頼りにしていて、まず本を開いて昨年のメモを読み返したりしながら、素材の入荷状況を確認したり、注文したりして、作業に入ります」（著者）
