(『季節を味わう 保存食手帖』より)
1年保存可能! さわやかに香る「実山椒」
実家の山椒の木に実が鈴生りになると、しょうゆ漬け、塩漬けをつくりはじめるのが毎年の恒例です。
一粒一粒、丁寧に実をはずしていると、何ともいえないさわやかな香りが広がります。
実山椒の塩漬けのつくり方
![画像: 実山椒の塩漬けのつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/bcbc73531f34dfb4ff32467856d9ec36a4ca223a.jpg)
材料(つくりやすい分量)
● 実山椒 | 100g(正味) |
● 粗塩 | 10g(実山椒の重さの10%) |
つくり方
1 実山椒は小枝からはずしながら水につける(なり口の色が変色しないように)。すべてはずし終えたら、流水の下で水を替えながらよく洗い、水気をきる。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/f0044d26314daf288cc5b228b18ebd5195ba2535.jpg)
2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を7~8分ゆでる。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/9dad8072bf21cf76eafc6d7cf97e04545fa0307f.jpg)
3 指でぎゅっと押すと、つぶれるくらいにやわらかくなったら、ざるに上げて水気をきる。
4 水につけて30分ほどおき、アクを抜く。食べてみてえぐみが強ければ、水につける時間を長くする。
5 ざるに上げて水気をよくきり、煮沸消毒したビンに入れて、塩を加える。ふたをして軽く振り、冷蔵庫に10日ほど置いて味をなじませる。
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/c99cf42246be1898605b54e1fa78980a7d69cc47.jpg)
メモ
冷蔵庫に10日ほど置いて、味がなじんでからが食べ頃。冷蔵庫で1年ほど保存可。実山椒の緑色をできる限り残したい場合は冷凍保存に。食べるときは水につけて塩を適宜抜いてから使います。
実山椒の塩漬けでつくる
湯豆腐
材料とつくり方(2人分)
鍋に昆布だし3カップ、さっと水洗いした実山椒大さじ2を入れて火にかけ、煮立ったら食べやすく切った豆腐1丁(300g)を加えて温める。
![画像: 実山椒の塩漬けでつくる 湯豆腐](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/32ad172920e3cdd0d15ea5d68ba71b84734c44ef.jpg)
※実山椒の塩気がそのまま調味料になります。
実山椒のしょうゆ漬けのつくり方
![画像: 実山椒のしょうゆ漬けのつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/9d8f4842492e0b3510ff177a090657c6721e50c8.jpg)
材料(つくりやすい分量)
● 実山椒 | 100g(正味) |
● しょうゆ | 約140mL |
つくり方
1 実山椒は、「実山椒の塩漬け」の1~4同様に下ごしらえをする。
2 ざるに上げて水気をよくきり、煮沸消毒したビンに入れて、しょうゆをひたひたに注ぐ。ふたをして常温に2週間ほど置き、味をなじませる。
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/6a82f3eeab5fe5e3de5e19d1fd392581921ce76d.jpg)
メモ
冷暗所に2週間ほど置いて、味がなじんでからが食べ頃。実山椒にしょうゆが完全にかぶる状態で、冷暗所で1年ほど保存できます。
実山椒のしょうゆ漬けでつくる
じゃこ山椒
![画像1: 実山椒のしょうゆ漬けでつくる じゃこ山椒](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/b53a7c61a53fc7bb3a09fe0ae93ba1c6edafa943.jpg)
材料とつくり方(つくりやすい分量)
1 ちりめんじゃこ(またはしらす干し)180gは、湯どおしして塩気を抜く。
2 鍋に酒1/2カップ、しょうゆ、みりん各40mLを入れて煮立たせてから、実山椒大さじ2~3とちりめんじゃこを加える。そのまま炒りつけて、汁気がなくなったらバットなどに広げてうちわであおぎ、表面をさっと乾かす。
※煮沸消毒したビンに詰めて、冷蔵庫で10日ほど保存可。
本記事は『季節を味わう 保存食手帖』(扶桑社)からの抜粋です
〈撮影/広瀬貴子〉
![画像2: 実山椒のしょうゆ漬けでつくる じゃこ山椒](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2021/05/19/e741738b58686172fbdb6e7a52c6f7e7fb7b1307.jpg)
飛田和緒(ひだ・かずを)
1964年、東京生まれ。高校3年間を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。近著に『おとなになってはみたけれど』『くりかえし料理 』(ともに扶桑社)。
Instagram:@hida_kazuo
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料理家・飛田和緒さんが25年間つくり続けている保存食のレシピ集が「令和版」に進化した決定版です。
夏は梅干しや梅酒、冬は味噌。季節を感じながら、つくること、味わうことの楽しさが伝わる、保存食レシピ本のパイオニア『保存食手帖』が大幅リニューアル。
書き込める「手帖スタイル 」も健在。年1回しかつくらないものも多いから書き込み欄のメモを充実させて、自分の味を深めていく使い方が好評です。
「私自身もこの本をとても頼りにしていて、まず本を開いて昨年のメモを読み返したりしながら、素材の入荷状況を確認したり、注文したりして、作業に入ります」(著者)