• スパイスの知識を身につけて、季節の変わり目も、健やかに過ごしませんか。
    ラムは体を温める食材で、これからの季節にぴったりです。インド北部の料理になります。

    マバニ家の「ラムカレー(ローガンジョッシュ)」のつくり方

    画像: マバニ家の「ラムカレー(ローガンジョッシュ)」のつくり方

    インドのラムカレーの中でも世界的に有名なローガンジョッシュ。

    これはもともとインド北部のカシミール地方の料理なのですが、宗教や場所によって様々に解釈され、今では面白いほどさまざまなバリエーションがあります。

    ここではできるだけ簡単にカシミール地方の家庭で作る素朴なローガンジョッシュの作り方をご紹介します。

    材料(3人分)

    ● ラム(肩肉、大きめの一口大に切る)500g
    ● A
    ・植物油大さじ1と1/2
    ・ギー又は溶かしバター小さじ1
    ● B
    ・ブラックカルダモン(潰す)2個
    ・グリーンカルダモン(潰す)5個
    ・クローブ(潰す)4個
    ・カシアバーク(またはシナモンスティック)5cm
    ・テジパッタ又はベイリーフ(半分にちぎる)2枚
    ● C
    ・クミンシード小さじ1
    ・フェンネルシード小さじ1/2
    ・ロイヤルクミンシード(あれば)小さじ1/2
    ・ヒング小さじ1/8
    ● カシミールチリパウダー小さじ1強
    ● ヨーグルト大さじ2
    ● D
    ・コリアンダーパウダー小さじ1
    ・クミンパウダー小さじ1
    ・生姜・ニンニク(共にすりおろし)各小さじ2強
    ・トマトペースト小さじ2
    ・香菜(みじん切り)大さじ1強
    ・塩小さじ1〜好みの分量

    準備(ラム)

    ラム肉は脂がたっぷりついているので、そのままだと仕上がった時にカレーの表面が油で覆れてしまいます。油の風味を楽しみたい方はそのままでもよいですが、ヘルシーにしたい場合にはある程度脂を取り除いてから作ることも可能です。

    画像: 準備(ラム)

    準備(スパイス/材料B

    テジパッタ以外のスパイスをキッチンペーパーなどで包み、麺棒の裏などで叩き潰しておく。ブラックカルダモンがない場合には抜かしてもよい。

    画像: 準備(スパイス/材料 B )

    つくり方

     厚手の鍋にAの油とBのホールスパイスを入れ弱火でじっくり温める。

     グリーンカルダモンが膨らんできたら、火を弱めの中火にし、Cを加えて混ぜ、ラム肉も入れラム肉の表面がキツネ色になるまで10分ほど加熱する。(あまり動かし過ぎないことで美味しく仕上がります)

     ラム肉からは脂が溶け出し水分も出始めているので、カシミールチリパウダーを加え混ぜながら、チリパウダーを油となじませる。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     続けてヨーグルトも加え、混ぜながら油となじませ、Dも加えよく混ぜる。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方
    画像6: つくり方
    画像7: つくり方
    画像8: つくり方

     水400mL(分量外)も加え、沸騰したら火を弱め蓋をして、ラム肉が柔らかくなるまで煮込む。

    カシミールチリパウダーについて:
    カシミールチリパウダーは一般的なチリパウダーよりも辛味が少なく色がより赤いのが特徴です。ネットなどで購入可能ですが、もしどうしても見つからない場合には、一般的なチリパウダーを少なめに使用するか、又はパプリカパウダーとチリパウダーを同量ずつ混ぜたものを代用して使ってください。

    もっと美味しくするために:
    ・少し古くなり黄味がかったカルダモンや、痩せてしまったクローブを使う時には、レシピの個数より1個から2個増やすとより美味しく仕上がります。
    ・もちろんそのままでも美味しいですが、盛り付け時に香菜(みじん切り/分量外)を散らしても美味しく召し上がれます。

     

    Copyright © Masako Mavani All Rights Reserved.


    〈料理/マバニ・マサコ 撮影/林 紘輝〉

    画像9: つくり方

    マバニ・マサコ
    インド料理・スパイス料理研究家。嫁ぎ先で継承されてきたインドのアーユルヴェーダ的考えを取り入れながら、素朴なスパイス使いと癒される味を日本の家庭に紹介している。著書に『いちから始めるインドカレー』(柴田書店)ほか。新著製作中。Instagramでは日々の料理をUP。

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