ゴーヤーのおひたしのつくり方
シャキシャキのゴーヤーを梅とかつおだしで和えた、やさしい味わいのおひたしです。ひと晩冷やしておくと味がよくしみ込み、さらにおいしくなります。
材料（つくりやすい分量）
| ● ゴーヤー | 1本 |
| ● 三温糖（下ごしらえ用） | ゴーヤーの分量の約10% |
| ● 塩（下ごしらえ用） | ゴーヤーの分量の約6％ |
| ● 濃いめのだし汁 | 1カップ |
| ● 梅干し（種を除いてたたく） | 1個 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● かつおの削り節 | 1/2カップ分 |
つくり方
１ ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く（ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意）。5cm長さに切り揃え、縦に5mm厚さに薄切りする。ボウルに入れ10%の三温糖をまぶしたら、ひたひたの水を張り15分～20分おく。ざるにあげ、6%の塩をふってさらに15分おき、水気を絞る。
２ だし汁を強火にかけ、湧いたら中火にし、たたいた梅干しを種とともに入れる。煮立ったら薄口しょうゆを加える。
３ かつお節を削り器で削る。濡れたペーパータオルに15分ほど包んで置くと削りやすい。
４ １の水気をよく絞り、室温のだし汁をかける。皿に盛り、最後にかつおの削り節をのせる。
ゴーヤーのこと
ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6～8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。
ゴーヤーは苦瓜（にがうり）とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。
また、ビタミンCとカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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